저장온도 및 기간에 따른 참쑥(Artemisia princeps Pampan) 추출물을 함유한 음료 및 미세캡슐의 휘발성 성분변화를 SPMEGC/MS로 분석하였다. 쑥 추출물을 0.32, 0.64% 함유한 음료 S1, S2는 상온에서 8주간, $60^{circ}C$에서 8일간 저장하고 쑥 추출물 함유미세캡슐은 상온과 $60^{circ}C$에서 각각 8일간 저장하였으며 휘발성성분을 측정하였다. 저장 기간이 증가할수록 쑥 추출물 함유 음료의 총 휘발성 성분 함량은 유의적으로 감소하였다(p<0.05). Cymene, thujone, ${eta}$-myrcene 등을 포함한 terpenoid류는 쑥 추출 물 함유 음료의 주요 휘발성 성분으로 동정되었으며, $60^{circ}C$에서 저장한 쑥 추출물 함유 음료에서는 추가적으로 ethylfuran, vinylfuran, 2-fufural의 furan류 성분이 증가하였다. 쑥 추출물 함유 미세캡슐을 8일간 저장한 후, 총 휘발성 성분함량을 측정한 결과 상온에서 저장한 경우는 유의적인 변화가 없었으나 $60^{circ}C$에서 저장한 경우는 유의적으로 16.5배 증가하였다(p<0.05). 쑥 추출물 함유 미세캡슐의 주요 휘발성 성분으로는 limonene이 가장 높았으며, $60^{circ}C$에서 저장한 쑥 추출물 함유 미세캡슐에서만 유지산화에 의한 hexanal, pentanal, octanal, heptanal, nonanal 등의 aldehyde류와 2-butylfuran, 2-pentylfuran과 같은 furan류가 추가로 검출되었다. 이는 미세캡슐제조 시 사용된 피복물질의 산화에서 유래한 된 것으로 예측된다.
Volatile profiles of beverages and encapsulated powders containing Artemisia princeps Pampan extracts were analyzed by solid-phase microextraction-gas chromatography/mass spectrometry during production and storage. Beverages containing 0.32 and 0.64% extracts were stored at room temperature for 8 weeks and $60^{circ}C$ for 8 days, respectively. Encapsulated particles were stored at room temperature and $60^{circ}C$ for 8 days. Total volatiles in beverages decreased significantly during storage, irrespective of storage condition (p<0.05). Terpenoids, including cymene, thujone, and ${eta}$-myrcene, were major volatiles in beverages, and some volatiles including ethylfuran, vinylfuran, and 2-fufural increased in 60oC samples only. Total volatiles in microcapsules at room temperature were not significant different for 8 days (p>0.05), whereas those at $60^{circ}C$ increased by 16.5 times. Limonene was the most detected volatile in microcapsules, and aldehydes such as hexanal, pentanal, and octanal, and furans such as 2-butylfuran and 2-pentylfuran increased in the $60^{circ}C$ samples, which may have originated from oxidized lipids used in the microcapsules.
