천연 갈변 저해제 소재를 발굴하기 위하여 양파, 사과 그리고 감귤 과피를 열수 및 80% 에탄올로 추출하고, 그 추출물에 대하여 PPO 저해활성을 측정하고, DPPH radical 소거능, 총 페놀 함량, 총 플라보노이드 함량 등을 통하여 항산화 효과를 조사하였다. 또한 추출물을 사과슬라이스에 침지하여 외관의 변화를 관찰하였다. 그 결과, 양파 및 감귤 과피 추출물이 사과 추출물보다 PPO 저해활성, DPPH radical 소거능, 총 페놀에 대하여 높은 함량을 나타냈으며, 또한 $Fe^{2+}$의 chelating 효과가 우수하였다. 각 추출물에 대하여 사과 슬라이스에 침지하여 처리한 결과에서도 양파 및 감귤 과피 추출물에서 L값과 ${Delta}E$값이 낮게 나타나, 색 변화가 적게 일어났음을 알 수 있었다. 본 연구를 통하여 양파와 감귤 과피 추출물이 천연 갈변 저해제로의 사용이 가능할 것이라 판단된다.
This study was carried out to investigate antioxidative properties of various extracts and antibrowning effects of extracts in apple slices were investigated by ${Delta}E$ value and PPO relative activity. Apples were cut into 1.5 cm thickness and they were dipped in 1% extract solutions(OW: water extracts of onion, OE: 80% EtOH extracts of onion, AW: water extracts of apple, AE: 80% EtOH extracts of apple, MW: water extracts of mandarin orange peel, ME: 80% EtOH extracts of mandarin orange peel) for 1 min. OW showed higher than the other treatments for total phenolic contents(94.35 mg/g), PPO inhibition(74.00%). And the highest DPPH free radical scavenging activity(40.27%) measured in ME. ${Delta}E$ value of apple slices dipped in MW was 2.37 whereas ${Delta}E$ value of apple slices dipped in AW was 12.12. These results suggest that onion and mandarin orange peel extracts should be a potential source for controlling browning during storage of apple slices.
