- 처리 조건을 달리한 늙은호박 분말의 이화학적 특성
- ㆍ 저자명
- 신동선,유선미,박보람,Shin. Dong-Sun,Yoo. Yeon-Mi,Park. Bo-Ram
- ㆍ 간행물명
- 한국식품조리과학회지
- ㆍ 권/호정보
- 2013년|29권 6호|pp.691-697 (7 pages)
- ㆍ 발행정보
- 한국식품조리과학회
- ㆍ 파일정보
- 정기간행물| PDF텍스트
- ㆍ 주제분야
- 기타
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본 연구에서는 저장성이 낮고 사용범위가 한정적인 늙은 호박을 이용하여 중간소재로 활용할 수 있도록 증숙, 냉동, 볶음 등의 처리 조건별로 호박분말을 제조하였으며, 제조된 호박분말의 일반성분, 수율 및 당도, 색도, DPPH 소거능, 환원당, 카로틴 등의 이화학적 특성을 조사하여 가공적성을 제시하고자 하였다. 호박 분말의 일반성분을 조사한 결과 수분이 13.61-16.05%, 조단백질이 9.40-9.53%, 조지방이 1.35-1.43%, 조회분이 0.26-0.50%, 수율은 5.01-5.65%로 나타났으며 당도는 $9.40-10.50^{circ}Brix$로 나타났다. 색도를 측정한 결과 L값의 경우 대조군이 가장 높았고 a값은 증숙 처리군, b값은 볶음 처리군이 각각 높게 나타났다. DPPH radical 소거능에서 RC50값을 측정하였을 때 증숙 처리군에서 가장 높은 소거능을 나타내었다. 환원당 함량은 처리 조건에 따라 증숙(6.99 mg/g) > 대조구 (6.79 mg/g) > 볶음 (6.20 mg/g) > 냉동 (6.10 mg/g)으로 유의적인 차이를 보였으며 카로틴 함량은 대조구 (19.75 mg%) > 증숙 (17.91 mg%) > 냉동 (15.17 mg%) > 볶음 (14.04 mg%) 순서로 관찰되었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 즉석용 호박분말을 제조하기 위해서는 증숙 처리군이 가장 좋을 것으로 보인다.
This study determines the processing suitability of pumpkin powder by assessing, the physicochemical properties of pumpkin powder subjected to different treatments: steaming, freezing and roasting. Pumpkin powder containing 13.61-16.05% moisture, 39.40-9.53% protein, 1.35-1.43% lipid, 0.26-0.50% ash, 5.01-5.65% yield, and 9.40-10.50 mg% sugar was used. In terms of color values, the L-value of control, a-value of the steamed sample, and b-value of the roasted sample waere the highest. The steamed sampled had the highest DPPH radical-scavenging activity. Reduction in sugar concentration varied significantly by treatments conditions (p < 0.05). Carotenoid concentration was the highest in control (19.75 mg%), followed by steamed sample (17.91 mg%), frozen sample (15.17 mg%), and the roasted sample (14.04 mg%). On the basis of these results, steamed pumpkin powder was identified as the most suited for instant processing.