본 연구는 저지방 양념 돈육에 구아바 잎 분말을 첨가하여 천연 연육제로서의 효과를 확인하고 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있는 최적의 첨가량을 찾아보고자 양념 돈육의 수분, pH, 색도, 기계적 품질 특성, 관능적 특성(정량적 묘사분석, 기호도 검사)을 측정하였다. 수분은 가열육의 경우 생육보다 상대적으로 낮은 수분함량을 보였으며 구아바 첨가량 1% 첨가 군에서 가장 높게 나타났다. pH는 생육은 1%, 1.5%에서 높은 값을 나타내었고 구운 고기에서는 대조군, 1%, 2%에서 높은 값을 나타내었다. 생육과 구운 고기의 명도는 1% 첨가 군에서 높은 값을 나타내었고 첨가량이 증가할수록 b값의 황색도는 높아졌지만 a값의 적색도는 낮아짐을 확인했다. 텍스처 특성에서 탄력성은 1% 첨가 군에서 가장 높았고, 그 밖의 씹힘성, 경도, 검성은 1%와 1.5%에서 가장 낮은 값을 보이며 첨가율 증가에 따른 연육효과를 확인했다. 정량적 묘사분석에서 갈색은 구아바 잎 분말 첨가율의 증가에 따라 갈색이 강하게 나타났으며, 고기 누린내는 대조군이 가장 높았고 구아바 잎 분말 첨가량이 많을수록 누린내가 약하게 나타났다. 구수한 향미, 연도와 다즙성, 쫄깃한 정도에서는 모두 구아바 잎 분말 1.5%첨가 군에서 가장 높게 나타났다. 종합적 기호도에서 가장 좋게 평가된 시료는 구아바 잎 분말 첨가 1.5%였다. 따라서 본 연구에서 구아바 잎 분말 1.5% 첨가했을 때 가장 높은 효과와 기호도를 확인할 수 있었으며, 이것은 향후 돈육의 소비불균형의 해결과 기능성 재료로서의 연육 연구에 대한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.
The purpose of this study was to find the effects of guava leaf powder as a natural tenderizing ingredient for low-fat pork seasoned with meat sauce, and to promote a consumer demand and practical use of low-fat pork. Moisture content, pH, color, texture, and sensory tests (quantitative descriptive sensory evaluations and acceptance) were conducted to the control and 5 samples of pork seasoned with 0.75, 1, 1.5, 2, 3% guava leaf powder) to determine the highest effectiveness on tenderizing pork. Moisture content and pH values were the highest in the samples with 1% and 1.5% of guava leaf powder added. L-value of cooked meat decreased, while a-value increased. In the texture test, most of the experiments showed the best values in the sample with 1.5% added. Based on quantitative descriptive sensory evaluations, the unpleasant smell of meat tended to decrease with more guava leaf powder, and the scores of the others were highest in the sample with 1.5% added. This sample also got the highest score in the acceptance test. These results can be used as primary data for research on the tenderizing effect of a functional ingredient and solutions to unbalanced consumption of pork.
