본 연구는 꿀 첨가가 반죽에 미치는 영향과 식빵의 품질 특성을 알아보고자 하였다. 반죽의 mixograph, 발효율, pH, TPA, 비용적, 색도, 수분함량, 수분활성도, 보존성, 관능검사를 통하여 분석하였다. Peak time의 경우 모든 시료들이 3~5분 사이에 있고, peak value는 모든 시료가 60%이상으로 제빵 적성에 적합하였다. 발효율은 60분부터 135분까지 HL100이 가장 좋았다. 부피와 비용적은 HL100이 가장 좋았다. 조직감 분석 결과 HL100의 경도가 가장 낮고 부드러웠으며 탄력적이었다. 72시간동안 저장한 결과 HL100이 가장 부드럽고 촉촉하게 유지되었다. 관능검사에서는 질감, 향, 식감 맛에서 가장 기호도가 높았던 HL100이 전체적인 기호도에서도 역시 가장 선호되었다. 결과적으로 꿀이 반죽과 빵에 영향을 미치는 것을 확인하였고, 제빵에 있어서 꿀이 설탕을 대체할 수 있다는 것을 보여주었다.
This research investigates the quality characteristics of bread added with honey. The overall effects of honey on white pan bread were examined in terms of mixograph, fermentation rates, pH levels, TPA, colorimeter, water activity, hardness and moisture content of bread through different storage periods(1, 2, 3 days) using sensory evaluation. According to mixograph, all the samples were found to be proper between 3 and 5 minutes of peak time and their peak values were at the level of 60%. Also, HL100 had the highest fermentation rate and fermentation persistence from 60 min to 135 min. HL100 showed the lowest pH level in ingredient, dough, fermentation and crumb, and the highest specific volume. TPA analysis showed that HL100 had the lowest hardness and the highest springiness of all. And HL100 was the lowest in hardness(i.e. highest in softness) and had the highest moisture content after storage of 72 hours. Preference test showed that HL100 got the best texture, flavor, mouth feel, taste and overall acceptance. In these results of experiment, honey affects the quality of dough and bread, and liquid honey could be used as a substitute for sugar in breadmaking.
