더덕을 전처리하여 된장절임을 함으로써 저장성을 높여 폭넓게 유통시키기 위해 $37^{circ}C$에서 저장하면서 품질을 측정하였다. 조직감은 저장 3주 후 D-20 처리구의 변화가 초기에 비해 7.6%의 감소율로 다른 처리구보다 유의적으로 가장 잘 유지되었으며(p<0.05), 수분함량의 경우 정제수(CT) 처리구는 65.1%로 다른 처리구보다 된장의 수분함량이 높아 저장 중 미생물 번식에 영향을 주었지만 S-20 처리구는 56.2%, D-20 처리구의 경우 53.8%로 저장 중 된장의 수분이 감소되는 것으로 나타났다. 더덕의 색 변화의 경우 저장 3주 후 D-20 처리구 된장의 L값은 각각 37.5 value, b값은 15.0 value로 다른 처리구들에 비하여 변화가 가장 적었으며, 미생물의 경우도 CT는 log 4.0 CFU/g이었던 반면, D-20 처리구는 log 2.2 CFU/g으로 나타남에 따라 다른 처리구보다 저장 중 미생물 번식이 가장 최소화되어진 것으로 나타났다(p<0.05). 기호도 조사 또한 D-20처리구가 색, 향미, 조직감, 맛, 씹힘성의 모든 항목에서 가장 높은 평가를 받았다. 따라서 더덕을 덱스트린 20%로 절임한 후 된장절임을 하였을 때 저장 중 품질유지에 가장 좋은 처리 방법으로 나타났으며, $37^{circ}C$에서 3주까지 저장이 가능한 것으로 나타나 냉장 유통 시 3개월까지 가능한 것으로 판단된다.
We preprocessed and pickled Deodeok with Doenjang to improve its preservability and to distribute it widely, and we stored Deodeok for 3 weeks at $7^{circ}C$ and measured its quality. The sample pre-treated with 20% of dextrin retained its early texture better than the samples pre-treated with other methods after 3 weeks of storage (p<0.05). The samples pre-treated with other controls showed propagation of microorganisms; but Doenjang pre-treated with 20% of dextrin or sugar showed less increase in the water content. The microorganisms count in samples pre-treated with other controls was 4.0 log CFU/g after 3 weeks of storage, but the microorganisms count in the sample pre-treated with 20% of dextrin was 2.2 log CFU/g; in other words, the propagation of microorganisms was minimized in the sample pre-treated with 20% of dextrin (p<0.05). In the investigation of the preferences, this D-20 sample showed maximum improvement in color, smell, taste, and other general preferences factors. Thus, the best processing method for the optimal quality maintenance of Deodeok is to sugarize it with 20% of dextrin before pickling with Doenjang. The product prepared using with this process can be preserved for 3 weeks at $37^{circ}C$; that is, this product is expected to have a refrigerator shelf life of 3 months.
