본 연구는 돼지감자를 이용한 가공식품 개발 시 돼지감자에 대한 기초자료를 제공하고자 돼지감자의 영양성분 및 이화학적 특성을 분석하였다. 돼지감자의 수분함량은 $5.06{pm}0.08%$, 조회분 $5.04{pm}0.03%$, 조단백질은 $8.30{pm}0.26%$, 조지방 $0.70{pm}0.16%$, 탄수화물은 80.90%이었다. 돼지감자의 총당 함량은 $50.48{pm}1.11$ mg/g 이었다. 색도를 측정한 결과 L값은 $94.16{pm}0.03$, a값은 $0.32{pm}0.01$, b값은 $0.30{pm}0.01$로 측정되었다. 돼지감자의 수분결합능은 $4.04{pm}0.16$ g/g, 수분활성도는 $0.245{pm}0.005$였다. 돼지감자의 총 아미노산은 $1.337{ imes}10^4$ mg/kg였고, 그 중 필수아미노산의 함량은 2,737 mg/kg였다. 아미노산 중 histidine이 7,305 mg/kg로 가장 많았고 leucine이 184.16 mg/kg로 가장 적은 양을 함유하고 있었다. 유리당은 fructose를 0.8%, maltose는 3.2% 함유하고 있었으며 지방산은 linoleic acid가 0.21%로 가장 높은 수치를 나타냈다. 무기질 함량은 K함량이 2,489 mg%로 가장 많이 함유되어 있었으며, 돼지감자의 비타민 C 함량은 $3.43{pm}0.07$ mg%으로 측정되었다. 총 페놀 함량과 총 플라보노이드의 함량은 $3.06{pm}0.07$ mg GAE/g, $1.89{pm}0.03$ mg QE/g으로 나타났다.
This study investigated the nutritional components and physicochemical characteristics of Jerusalem artichoke. The moisture, crude protein, crude fat, crude ash and carbohydrate content of the Jerusalem artichoke were $5.06{pm}0.08$, $8.30{pm}0.26$, $0.70{pm}0.16$, $5.04{pm}0.03$, and 80.90%, respectively. The total sugar content of Jerusalem artichoke was $50.48{pm}1.11$ mg/g, and the Hunter color space coordinates were $L=94.16{pm}0.03$, $a=0.32{pm}0.01$ and $b=0.30{pm}0.01$. The water binding capacity and water activity of the Jerusalem artichoke were $4.06{pm}0.16$ g/g and $0.245{pm}0.005$, respectively. The total amino-acid content of the Jerusalem artichoke was $1.337{ imes}10^4$ mg/kg, and essential amino acid was 2,737 mg/kg. The total free sugar of the Jerusalem artichoke was 4.12%. Linoleic acid (0.21%) was found to be a common fatty acid in the Jerusalem artichoke. Among the minerals, potassium (2,489 mg%) was found to be the most abundant in the Jerusalem artichoke. The total phenol and flavonoid contents were $3.06{pm}0.07$ mg GAE/g and $1.89{pm}0.03$ mg QE/g, respectively. The vitamin C content of the Jerusalem artichoke was $3.43{pm}0.07$ mg%.
