노랑콩과 검정콩 각각을 이용하여 자색고구마를 첨가한 청국장을 제조 후, 그 함유성분의 특성 분석과 기능성 평가를 위한 in vitro 및 동물실험을 행하였다. 관능평가 결과, 자색고구마의 최적 첨가 비율은 노랑콩과 검정콩 모두 원료 콩 중량비의 20%인 것으로 나타났다. 그래서 자색고구마 20%를 첨가하여 제조한 청국장과 자색고구마를 첨가하지 않은 노랑콩 청국장 및 검정콩 청국장을 대상으로 그들의 특성을 비교한 결과, 자색고구마 첨가군이 자색고구마 무첨가군보다 총 페놀성 및 flavonoid 함량에 있어 유의하게 더 높은 결과를 나타냈다. 또한 발효를 행하지 않은 자색고구마 첨가 시료들과 비교하였을 때에도 발효를 행한 시료들이 보다 더 높은 함량을 나타냈다. 그리고 DPPH radical-scavenging 활성을 비교한 결과에서도 자색고구마 첨가 청국장의 실험군이 자색고구마 무첨가 청국장 군들에 비해 더 높은 DPPH radical-scavenging 효과를 나타냈다. 또 동이온 유도산화에 따른 쥐 혈장 산화억제능 평가에 있어서도 자색고구마를 첨가하여 제조한 청국장 추출물을 투여한 군의 혈장이 청국장 추출물을 투여하지 않은 대조군과 자색고구마를 첨가하지 않은 일반 청국장 추출물을 투여한 쥐 혈장들에 비해 산화가 더 효과적으로 억제됨을 알 수 있었다. 이상의 결과들은 자색고구마에 함유된 anthocyan 등의 유효성분 및 발효과정 중에 생성된 대사산물에 의해 생리활성이 향상된 것으로 판단되며, 자색고구마의 유용성 확대 및 청국장 제조산업에 유용한 자료로 활용되길 기대한다.
The characteristics and antioxidative activities of yellow and black soybean cheonggukjang prepared with the addition of purple sweet potato (Ipomoea batatas cv. Jami) were evaluated. In sensory evaluation experiments involving the addition of purple sweet potatoes to cheonggukjang at 0, 5, 10, 20, and 30% ratios (w/w), yellow (YCAP) and black (BCAP) soybean cheonggukjang with 20% purple sweet potato were most preferred. The total phenolics and flavonoid contents of YCAP and BCAP were higher than those of yellow (YC) and black (BC) cheonggukjang prepared without added purple sweet potato. YCAP and BCAP also showed higher DPPH radical-scavenging activities than other samples. Moreover, rat blood plasma samples taken 1 h after oral administration of YCAP and BCAP showed higher inhibitory effects against lipid peroxidation than did rats fed YC or BC. These results suggest that the long-term intake of cheonggukjang prepared with purple sweet potato may increase the antioxidative activity in the blood.
