누룩군과 입국군을 달리 첨가하여 제조한 막걸리의 발효 중의 이화학적 특성과 항균활성을 조사하였고 발효 과정 중 항균활성이 있는 미생물을 동정하였다. 발효 3일째 pH 결과는 누룩군이 입국군에 비해서 낮았다. 그러나 산도와 알코올의 함량은 발효 15일째에서 누룩군이 입국군에 비해서 유의적으로 높았다. 총당과 총균수는 입국으로 만든 막걸리가 누룩으로 만든 막걸리보다 더 높게 나타났다. 관능검사 평가 결과, 색, 단맛, 향, 목넘김, 전반적 기호도는 입국군(DKB)이 가장 우수하게 나타났다. 항균활성 결과 누룩 샘플 GND, ANF에서 Salmonella enterica, Bacillus subtilis, Escherichia coli, Bacillus cereus에서 항균력이 나타난 미생물을 동정하였다. 균주 ST-1은 GND에서 분리하여 16S rRNA 염기서열에 기초하여 동정한 결과 Paenibacillus polymyxa strain RCP6과 99%의 상동성을 보였다. 따라서 P. polymyxa ST-1은 항진균활성과 항세균활성을 가진 bacteriocin-like substances를 생산함을 알 수 있고 이와 같은 새로운 항미생물 물질은 천연식품보존제 및 사료보존제뿐만 아니라 항생제 대체 의약품으로도 활용이 기대되며, 이를 위하여 향후 이 물질들의 보다 정확한 구조 및 특성을 규명하는 연구가 필요하다.
In this study, we evaluated fermentation characteristics of microorganism with antimicrobial activity in makgeolli made from various kinds of koji and nuruk during fermentation. The pH of nuruk groups decreased compared to the koji groups after 3 days of fermentation. Acidity and alcohol contents of nuruk groups significantly increased compared to the koji groups. The total sugar contents of the koji groups were significantly higher than those of the nuruk groups after 15 days of fermentation. Sensory scores of koji groups (DKB) were higher than those of other samples. Antimicrobial activities of nuruk group (GND and ANF) against Salmonella enterica, Bacillus subtilis, Escherichia coli, and Bacillus cereus were significantly higher compared to the koji group. ST-1, isolated from (Geumjeonggu nuruk D), showed the highest antimicrobial activity and was identified as Paenibacillus polymyxa strain RCP6 based on 16S rRNA sequencing. Our result suggest that Paenibacillus polymyxa from nuruk group produces a bacteriocin-like substrate with antimicrobial activity.
