식품유변학은 식품재료로 사용하는 생물체와 세포내외의 생체고분자물질의 물성을 주로 대상으로 하는 학문영역이다. 이들 물질들의 가공적성을 평가하고 공정관리를 수행하 기 위하여 점성, 소성, 점탄성 등유변학적 파라메터들이 사용된다. 또한 제춤의 관능적, 특성 특히 조직감(texture)특성을 나타내는 지표로서 유변학적 성질들이 자주 사용되고 있다. 본 고에서는 식품 유변학의 특징가 발전역사를 개관하고 1990년도 이후 국내에서 연구 발표된 식품유변학 분야의 연구내용을 액상식품, 젤화식품, 식물세포조직으로 구분하여 소개하였다.