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염절임 및 가열에 의한 배추조직의 구조와 펙틴의 변화
유명식, 김주봉, 변유량, Yoo. Myung-Shik, Kim. Ju-Bong, Pyun. Yu-Ryang 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1991, Vol.23 No.4 420-427 (8 pages)
배추의 염절임 및 가열처리 중의 조직구조 변화를 현미경적으로 관찰하고 펙틴질을 분별 정량하였으며 조직의 내부구조를 cytorrhysis로 측정하였다. 배추줄기 조직의 유세포의 세포막은 염절임시 수축 파괴되며 세포간 공간의 포집공기와 세포액은 세포수축과 함께 중엽을 파괴하면서 유출되었다. 배추조직의 펙틴은 주로고 메톡실 펙틴인 pA와 저 메톡실 펙틴인 pB로 구성 되었고 염절임 및 $60{sim}70^{circ}C$의 저온 가열시 상당량의 pA는 작용으로 pB로 전환되었고 $80^{circ}C$ 이상으로 가열처리하면 열분해로 pB가 감소되었으며... -
배추줄기의 열전도도에 관한 연구
김주봉, 이동선, 최동원, 변유량, Kim. Ju-Bong, Lee. Dong-Sun, Choi. Dong-Won, Pyun. Yu-Ryang 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1991, Vol.23 No.3 325-329 (5 pages)
열전도도를 측정한 결과 초기 $0.43{sim}0.47W/m{cdot}K$에서 가열됨으로 배추내 공기가 구축되어 $0.51{sim}0.54W/m{cdot}K$으로 증가되었다. 또한 수분함량 $92{sim}98%$ 범위에서 열전도도는 수분함량의 증가에 따라 직선적으로 증가되었으며, 배추줄기의 열전도도($K_e$)는 수분함량(MC, $92{sim}98%$) 및 가스함량($V_a,;0.082{sim}0.132;ml(30^{circ}C)/g;of;cabbage)$과 $k_e=0.0192;MC-0.6539;V_a-1.3252$의 상관식이 성립하였다. 한편 염절임 배추의 열전도도는 동일 수분의 생배추보다 약 $0.04;W/m{cdot}K$ 높은 값을 보였다. -
염절임 및 Blanching시 배추의 물리적 특성의 변화
김주봉, 유명식, 조형용, 최동원, 변유량, Kim. Ju-Bong, Yoo. Myung-Sik, Cho. Hyung-Yong, Choi. Dong-Won, Pyun. Yu-Ryang 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1990, Vol.22 No.4 445-450 (6 pages)
배추 가공을 위한 물리적 성질의 기초 자료로서 배추줄기의 염절임과 blanching시 중량, 부피 및 밀도의 변화를 측정하였다. 5% 이상의 소금 용액에 침지했을 때 배추의 중량 및 부피는 초기 4시간 동안에 급격히 감소되고 8시간 후에는 실질적으로 완료되었으며 이 때 중량감소율은 $22{sim}27%$, 부피감소율은 $22{sim}35%$로 중량감소에 비해 부피 감소가 더 컸다. 시료로 사용한 생배추 줄기의 평균 밀도는 0.881g/ml 였으며, 0.2M 이상의 염용액에 염절임했을 때 농도에 따른 밀도차이는 거의 없었으며 약 15% 증가한 평균... -
김치에서 젖산균의 분리 및 이 세균들의 배추즙액 발효
심선택, 경규항, 유양자, Shim. Sun-Taek, Kyung. Kyu-Hang, Yoo. Yang-Ja 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1990, Vol.22 No.4 373-379 (7 pages)
김치류 발효 중에 분리 될 수 있는 젖산균은 Leu. mesenteroides, Lac. plantarum, Lac. brevis 및 Ped. pentosaceus와 같이 이미 잘 알려진 젖산균 외에도 젖산 생성능은 약하나 발효초기에 숫자나 번식속도면에서 Leu. mesenteroides와 비슷한 간균들이 여러종 발견되었다. 이 초기간균들은 Lac. leichimannii, Lac. fermentum, Lac, sake 등으로서 이들을 합쳐 초기 숫자가 $10^4;cells/ml$를 능가하였고 발효 중 최대숫자 $10^9cells/ml$까지 번식하였다. 김치로부터 분리동정된 젖산균을 식염이 첨가되지 않은 배추즙액과 3.9%의... -
배추의 가용성 고형물 함량이 김치의 발효에 미치는 영향
심선택, 김경제, 경규항, Shim. Sun-Taek, Kim. Kyung-Je, Kyung. Kyu-Hang 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1990, Vol.22 No.3 278-284 (7 pages)
김치류가 시어지는 현상은 재료 중의 발효성 당을 주로 젖산균이 발효하여 산이 과다하게 생기기 때문이므로 우선 배추의 품종별 또 재배계절별 가용성 고형물 함량을 측정하고 이들 배추를 발효하여 배추가 갖는 가용성 고형물 함량과 김치의 최종적정산도를 비교하였다. 봄배추의 가용성 고형물 함량은 $1.20{sim}3.40^{circ};Brix$로서 발효가 완전히 끝나는데 걸리는 시간은 $8{sim}14$일로서 비교적 짧았으며 최종적정산도는 $1.17{sim}1.66%$이었고 가을배추의 경우 가용성 고형물 함량은 $3.80{sim}6.60^{circ};Brix$로서... -
김치제조용 배추의 구조와 조직감 측정에 관한 연구
이철호, 황인주, 김정교, Lee. Cherl-Ho, Hwang. In-Ju, Kim. Jeong-Kyo 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1988, Vol.20 No.6 742-748 (7 pages)
김치제조에 사용되는 결구포합형 배추의 구조와 그 조직감 특성을 조사하는 방법을 연구하였으며 소금절임, 가열데침 공정등에 의한 배추임의 구조적 변화와 조직감 변화를 조사하였다. 배추잎의 형성순서에 따라 잎의 길이와 두께는 비례적으로 증가하였으며 두께는 최외엽에서 다소 감소하는 현상을 나타내었다. 배추잎의 미세구조는 밀집된 유관속조직 주위에 유조직 세포가 쌓여있는 형태로서 절단시험에서 외피와 유관속조직의 특징적인 절단력 곡선들을 나타내었다. 절임과 데침처리에 의하여 배추잎의 절단력은 증가하였으며... -
절단시험과 압착시험에 의한 배추잎의 조직감 측정 비교
이철호, 황인주, Lee. Cherl-Ho, Hwang. In-Ju 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1988, Vol.20 No.6 749-754 (6 pages)
김장용 배추잎의 조직감 평가를 위하여 절단시험 및 압착시험에 의한 기계적 측정을 시도하였으며 관능검사 결과와 비교하였다. 배추잎의 절단강도는 소금절임이나 가열데침에 의하여 증가하였으며 15% 식염용액에서 5시간 절임으로써 최대치에 도달하였다. 압착시험에서 얻은 압착강도와 회복높이는 가열데침이나 소금절임에 의하셔 감소되었으며 파열점은 소실되었나. 생배추를 $CaCl_2$ 용액에 처리할 경우 절단강도, 압착강도, 파열강도가 모두 증가하였으나 절임배추나 가열데침한 배추에서는 $Ca^{++}$의 이러한 영향이 나타나지... -
배추의 염절임중 소금의 확산에 관한 연구
조형용, 김주봉, 변유량, Cho. Hyung-Yong, Kim. Ju-Bong, Pyun. Yu-Ryang 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1988, Vol.20 No.5 711-717 (7 pages)
배추의 염절임중 배추 조직으로의 소금흡수 속도를 측정하고 확산에 관한 수학적인 모델과 computer simulation을 통해서 확산계수를 구하였다. 배추 줄기로의 소금의 침투 및 탈염 될 때의 확산계수는 각각 $1.7{ imes}10^{-11}m^2/s$와 $11.6{ imes}10^{-11}m^2/s$이었다. Apparent diffusivity는 소금의 농도와 배추의 종류에 커다란 영향을 받지 않으며, 온도의존성은 Arrhenius식으로 나타낼 수 있고 이때의 활성화 에너지는 66 KJ/mol 이었다. -
배추조직의 가열 연화의 속도론적 연구
최동원, 김주봉, 유명식, 변유량, Choi. Dong-Won, Kim. Joo-Bong, Yoo. Myung-Sik, Pyun. Yu-Ryang 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1987, Vol.19 No.6 515-519 (5 pages)
가열에 의한 생배추 및 절임배추 조직의 동적변화를 Instron을 사용하여 puncture test로 측정연구하였다. $80^{circ}C$ 범위의 저온에서 데치기와 살균하는 저온장시간 열처리 조작으로 배추 조직을 최대한 유지할 수 있을 것으로 생각되었다. 배추조직의 열에 의한 연화속도는 1차식으로 표현될수 있었다. 데치기 조작에서 $80^{circ}C$ 이하에서 데치기한 경우 생배추 및 절임배추의 활성화 에너지는 각각 1.4 및 2.8kcal/mol, $80^{circ}C$이상에서는 각각 31.5 및 42.4kcal/mol로서, $80^{circ}C$ 이하에서는 배추조직의 연화속도가... -
배추 펙틴에스테라제의 정제 및 특성
고영환, 박관화, Ko. Young-Hwan, Park. Kwan-Hwa 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1984, Vol.16 No.2 235-241 (7 pages)
배추로부터 얻은 펙틴에스테라제 조효소액을 DEAE-셀를로오스 이온교환 수지를 통과시켜 두개의 분획F-A와 F-B를 분리했으며. 그중 주종을 이루고 있는 F-A는 DEAE-셀룰로오스 이온교환수지. CM-셀를로오스 이온교환수지를 통과시켜서 약 340배 정제하였다. F-A와 F-B는 비슷한 염효과를 나타내었는데, 최적 염농도는 $Ca^{++}$ $Mg^{++}$등 2가 양이온의 경우 $20{sim}50mM$ $K^{+}$, $Na^{+}$등 1가 양이온의 경우 250mM부근이었다. 최적pH는 F-A와 F-B에 대해서 각각 8.0 및 $7.5{sim}8.0$이였으며. 이들 두 분획은 pH...