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쌀가루 제분방법 및 입자크기에 따른 백설기 품질특성
최봉규, 금준석, 이현유, 박종대, Choi. Bong-Kyu, Kum. Jun-Seok, Lee. Hyun-Yu, Park. Jong-Dae 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 5 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2005, Vol.12 No.3 230-234 (5 pages)
value는 W80(more than $180;{mu}m$ rice flour using wet milling)이 가장 높은 값인 92.5를 나타냈고, D80(more than $180;{mu}m$ rice flour using dry milling)이 가장 낮은 값인 79.0을 나타냈다. 호화도 측정결과 제분방법에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 조직감 측정결과 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness), 껌성(gumminess)은 입자크기에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않았고, 경도(hardness) 측정결과 입자크기가 작아질수록 낮은 수치를 나타내었다. 관능검사 측정결과에서는 W80으로... -
에탄올과 유기산에 의한 가공쌀 부패효모의 생육저해 효과
김종신, 이현준, 이영택, 장학길, 박종현, Kim. Jong-Shin, Lee. Hyun-Jun, Lee. Young-Tack, Chang. Hak-Gil, Park. Jong-Hyun 한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 6 Pages
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 2007, Vol.22 No.2 99-104 (6 pages)
비살균 가공 쌀가공품의 오염미생물을 제거/불활성화하는 제어기술을 개발하여 쌀 가공식품에서 가스발생 효모에 의한 저장유통성 문제를 개선하고자 하였다. 부패된 떡볶이용 쌀가공품에서 부패효모를 직접 분리한 후 Pichia anomala, Candida tropicalis등과 같이 에탄올과 유기산의 항미생물제를 처리하여 생육저해를 분석하였다. 20% 에탄올, 1% 아세트산, 혹은 1% 젖산을 각각 처리하면 효모의 생육저해현상이 크지 않았으나 이 에탄올에 각각의 유기산을 혼합하면 효모의 생육저해가 현저함을 알 수가 있었다. 이와 같은 처리제로... -
단호박 가루를 첨가한 쌀가루 스폰지 케이크의 이화학적 특성
이명호, 이수열, 이상아, 최영심, Lee. Myung-Ho, Lee. Soo-Youl, Lee. Sang-Ah, Choi. Young-Sim 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 9 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2010, Vol.23 No.2 162-170 (9 pages)
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유화제 첨가 떡의 텍스처와 관능적 묘사 특성
김상숙, 정혜영, Kim. Sang-Sook, Chung. Hae-Young 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 6 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2007, Vol.20 No.4 427-432 (6 pages)
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종류별 유화제가 찹쌀떡의 품질에 미치는 영향
신언환, 황성연, 최원균 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 6 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2001, Vol.14 No.1 40-45 (6 pages)
유화제가 찹쌀떡의 품질에 미치는 영향을 규명하기 위하여 monoglyceride, lecithin, sugar ester를 찹쌀분말 대비 각각 0.5%, 1%씩 혼합하여 falling number, RVA를 측정하고 찹쌀떡을 제조한 후 5~7$^{circ}C$ 사이에 서 냉장 보관하면서 색차계, 수분활성도, rheometer 등을 조사하였다. Falling number는 control과 mono-glyceride, lecithin 0.5%, 1%를 사용한 것은 큰 차이를 보이지 않았으나 control의 77.5에 비하여 sugar ester의 경우0.5%와1% 사용시 각각 88.4, 81로 높게 나와 sugar ester가 점도를 높이는 것을 알 수... -
Trehalose를 첨가하여 만든 찹쌀과 쌀떡의 저장기간 중의 조직장의 변화
이혜정, 남정혜 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 8 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2000, Vol.13 No.6 570-577 (8 pages)
첨가제의 농도와 저장기간에 따른 떡의 texture와 기호성을 기계적 측정과 관능검사에 의하여 분석하여 다음과 같은 결과를 얻었다. Trehalose를 첨가한 멥쌀의 경우, 실온에서 비첨가군이 23.8%에서 저장 마지막 날에는 27.3%이고, 첨가군은 25.4%에서 실험 마지막 날에는 28.01%로 냉장 저장에서는 비첨가군이 23.8%이고 저장 마지막 날에는 16.7%이고, 첨가군은 25.04%에서 14.7%로 수분의 감소가 있었고, 찹쌀은 실온에서 비첨가군이 50.7%에서 51.5%이었고, 첨가군도 26.6%에서 32.5%로 수분이 증가하였고 냉장 저장에서는... -
증편반죽의 발효시간에 따른 이화학적 특성 변화
강명수, 강미영 한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 1996, Vol.25 No.2 255-260 (6 pages)
증편반죽의 발효에 따른 해면상의 조직(망상구조)형성능의 mechanism을 조사하기 위하여 반죽의 구성성분의 경시적 물성 및 효소(diastase 및 protease) 활성의 변화, 구성 전분 분획의 glucose chain length 변화 및 1% SDS에 의해서 용출되는 단백질 분획의 변화에 대해서 검토하였다. 발효가 진행됨에 따라 증편반죽의 pH는 감소한 반면 점성 및 부피는 발효경과 10시간가지 증가하다가 그 이후로는 약간 감소하는 경향을 보였다. 발효의 진행과 더불어 diastase의 활성은 증가하였으며, 쌀전분 분획 중 amylose의 함량은 약간... -
송피 및 모시풀 첨가에 의한 떡의 관능적, 기계적 텍스쳐 특성 변화
김순임, 안미정, 한영실, 변재형 한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 8 Pages
한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 1993, Vol.22 No.5 603-610 (8 pages)
송피 및 모시풀의 첨가량을 각각 달리하여 떡을 제조하고 저장기간별로 관능검사와 기계적 측정을 행하여 이들 야생식물이 떡의 품질에 미치는 영향을 비교 검토하였다. 송피 및 모시풀의 첨가량에 따른 제품의 수분 함량은 17.28% 첨가시 7~10%까지 증가하였으며, 백편의 경우는 제조후 시간이 경과함에 따라 제품의 수분함량이 약 2~5%까지 감소하였으나, 송피 및 모시풀의 첨가군에서는 약 1~3% 감소하였다. 송피 및 모시풀의 첨가량에 따른 제품의 호화도는 17.28% 첨가시 가장 높았으며, 시간이 경과함에 따라 0%, 4.32% 첨가군은... -
인삼분말을 첨가한 떡볶이용 가래떡의 품질특성
이준경, 정지혜, 임재각, Lee. Joon-Kyoung, Jeong. Jie-Hye, Lim. Jae-Kag 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 9 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2011, Vol.40 No.3 426-434 (9 pages)
최근 경제성장과 국민소득의 증대로 인해 국민들의 삶의 질도 향상되어 식품에 대한 관심이 높아지고 있는 시점이다. 소비자들에게 식품의 섭취는 더 이상 영양을 보충해주는 역할만이 아닌 약리효과 기능면에서도 중요하게 인식되고 있어 식품업계에서도 기능성식품의 개발이 활발히 진행 중이다. 본 연구에서는 우리나라 사람들의 대표적인 간식거리인 떡볶이라는 메뉴를 고급화하기 위한 작업의 일환으로 떡볶이용 가래떡에 여러 가지 생리활성물질을 포함한 인삼을 부재료로 첨가하여 떡을 제조한 후 그 품질특성을 알아보았다.... -
떡.한과의 세계화전략
윤숙자, Yoon. Sook-Ja 한국식품영양과학회 식품산업과 영양 4 Pages
한국식품영양과학회 식품산업과 영양 2006, Vol.11 No.2 25-28 (4 pages)
떡과 한과는 수백 년 전부터 우리 식생활 전반에 걸쳐서 밀접한 관계를 가지고 있다. 슬플 때나, 기쁠 때나, 정을 나눌 때나 언제나 떡과 한과는 우리와 함께 해 왔다. 건강에 대한 관심이 고조되면서 세계의 많은 사람들이 한국음식에 관심을 갖기 시작하였다. 이에 따라 우리의 떡과 한과에 대한 관심도 높아져 신세대와 외국인 등 우리 떡에 대한 새로운 변화를 기대하는 사람들이 매우 급증하는 추세이다. 서양의 피자, 케이크, 빵류가 우리의 생활에 침투하였듯이 우리의 떡과 한과도 좀 더 연구 개발에 힘쓴다면, 서양의 문화에...