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Effect of Different Levels of Malt Extract on Antinutrients, in vitro Digestibilities and Viscosity During Fermentation of Jeungpyun
Jung. Kyoung-Wan, Kim. Yoo-Kyung, Lee. Gui-Chu 한국식품과학회 Food science and biotechnology 7 Pages
한국식품과학회 Food science and biotechnology 2011, Vol.20 No.3 679-685 (7 pages)
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로즈마리를 첨가한 증편의 품질특성
강숙향, 이광석, 윤혜현, Kang. Suk-Hyang, Lee. Kwang-Suck, Yoon. Hye-Hyun 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 6 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2006, Vol.22 No.2 158-163 (6 pages)
전통 증편에 생리적 기능의 효과와 향미가 좋은 로즈마리를 첨가하여 제조한 증편의 수분함량, pH, 색도, 텍스쳐 측정 및 관능검사 결과, 로즈마리 분발의 첨가량이 증가할수록 수분의 함량은 유의적 차이(p<0.05)를 보이면서 감소하였고, pH 값은 증가하였다. 로즈마리 첨가량이 증가할수록 증편의 L 값이 감소하고, b 값은 증가하여 첨가량이 많을수록 흰색의 대조군 증편에 비해 녹갈색이 진해지는 변화를 유의적으로 나타내었다. 텍스쳐 측정 결과 로즈마리의 첨가량이 많아질수록 시료 증편의 경도와 부서짐성이 유의적으로... -
펙틴, 알긴산가루를 첨가한 증편의 이화학적 특성과 저장 중 변화
박미자, Park. Mie-Ja 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 12 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2005, Vol.21 No.6 782-793 (12 pages)
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눈꽃동충하초(Paecilomyces japonica)를 첨가한 증편의 미생물학적 품질특성 및 저장성
박찬성, 최미애, 박금순, Park. Chan-Sung, Choi. Mi-Ae, Park. Geum-Soon 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 7 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2004, Vol.20 No.6 561-567 (7 pages)
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증편 제조시 콩물과 반죽 내의 $alpha$-amylase활성 및 특성에 관한 연구
나한나, 윤선, 김정수, 김보영 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 5 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1998, Vol.14 No.3 261-265 (5 pages)
증편의 발효시 일어나는 이.화학적 성질의 변화는 발효 중 생성되는 $alpha$-amylase의 활성과 밀접한 관계를 가지고 있을 것이다. 이에 본 연구에서는 콩물과 발효시간에 따른 증편 반죽 내의 $alpha$-amylase 활성과 특성을 측정하였다. 콩물과 증편 반죽에는 생전분과 호화전분을 기질로 하는 $alpha$-amylase가 존재함이 밝혀졌다. 콩물 $alpha$-amylase 의 호화전분과 생전분에 대한 $alpha$-amylase의 비활성도는 각각 0.79 units/mg protein, 0.036 units/mg protein 이었다. 콩물의 $alpha$-amylase는 호화전분과 생전분에 대해... -
증편 제조시 콩물과 설탕의 첨가가 반죽의 이화학적 성질 및 저장 중 증편의 품질에 미치는 영향
나한나, 윤선, 박혜원, 오혜숙 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 8 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1997, Vol.13 No.4 484-491 (8 pages)
증편 반죽에서 일어나는 일련의 이화학적 성질의 변화간의 연관성과 발효시 증편 반죽의 이화학직 성질의 차이가 증편 제조 후 저장 중의 품질 변화에 미치는 영향을 연구한 결과는 요약하면 다음과 같다. 증편 반죽의 pH는 발효가 진행되면서 PH 5.96∼4:36 사이에서 계속 감소하였다. 설탕첨가군의 경우 그렇지 않은 군보다 pH 변화가 완만했으나 유의적인 차이는 없었다. 증편 반죽의 부피는 발효시간에 따라 증가했으며 발효가 반복될수록 최대 부피에 도달하는 시간이 짧아졌으며 최대 부피는 커졌다. 평균 부피는 콩물을 첨가한... -
발효시간에 따른 증편의 물성변화
박영선, 서정식 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 6 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1997, Vol.13 No.4 396-401 (6 pages)
발효시간을 0∼10시간으로 달리하여 제조한 증편의 발효시간에 따른 물성변화를 검토하였다. 증편의 침입도는 발효시간에 따라 크게 증가하여 발효 7시간에 최대값 134.5를 기록하였다. 비체적과 총공극율도 발효 진행에 따라 크게 증가하여 발효 6시간과 4시간 경에서 각각 최대값 3.5 ㎤/g-dry matter와 54.9%를 나타내었으나 그 이후는 감소하였다. X-ray 회절도상 증편시료 모두 잔존 peak가 관찰되었고 모든 발효시료의 증편단면에서 큰 공극과 작은 공극을 볼 수 있었다. -
발효시간에 따른 증편제품의 성분 변화
박영선, 서정식 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 5 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1996, Vol.12 No.3 300-304 (5 pages)
증편반죽의 증자과정 중에 일어나는 변화양상을 규명하고자 발효시간을 0에서 10시간까지 달리한 증편제품들을 비교 검토하였다. 발효시간에 따른 증편제 품의 화학적 성질들의 변화양상은 반죽시료의 경우와 유사하였으나 증자과정 중 pH는 약간 증가한 반면에 적정산도, lactic acid, 총 당과 환원당, 가용성 단백질 과 총 유리아미노산은 감소하였고 특히 환원당이 크게 감소하였으며 또한 유리아미노산의 종류별로는 다소 증가 혹은 감소하여 일정한 경향을 보이지 않았다. -
첨가재료에 따른 증편의 관능적.물성적 특성
최영희, 전화숙, 강미영 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 7 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1996, Vol.12 No.2 200-206 (7 pages)
전통쌀가공식품인 증편의 영양성 및 기호성을 증진시킬 목적으로 콩가루, 전지분유, 탈지분유, 난황, 난백, 쑥가루 등을 첨가하여 증편을 제조하였으며 첨가 재료별 증편의 성형성 및 관능적, 물성적특성을 비교 하였다. 첨가재료를 달리한 증편의 일반성분을 분석한 결과 쑥가루를 제외한 모든구에서 단백질함량이 대조구에 비해 높았으며 콩가루, 전지분유 첨가구는 조지방의 함량이 높았다. 탈지 분유와 전지분유를 첨가한 증편의 loaf volume은 대조구에 비해 낮았으나, 난황, 난백, 쑥가루을 첨가 한 증편은 대조구와 유의적 차이를... -
발효과정 중 증편반죽의 가용성 단백질, 유리아미노산 및 전분의 변화
박영선, 서정식 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 5 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1995, Vol.11 No.3 282-286 (5 pages)
발효시간을 0-10시간으로 달리한 증편반죽에서 발효시간에 따른 이화학적 성질변화를 검토하였다. 가용성단백질과 유리아미노산 총량은 발효초기에 감소하여 발효 2시간과 4시간에 각각 최저치 0.292 mg/g-dry matter와 13.31 mg/100 g-dry matter를 기록하였으나 그 이후에는 다시 증가하였다. 발효 초기단계에서는 발효전 시료와의 차이를 볼 수 없으나 발효 6시간 이상의 반죽시료에서 전분의 결정화도가 감소되고 전분입자가 붕괴되는 현상이 다소 일어남이 X-ray 회절도와 주사형 전자현미경에 의하여 각각 확인되었다. -
쌀가루의 제분방법이 증편의 품질 특성에 미치는 영향
김영인, 금준석, 김기숙 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 7 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1995, Vol.11 No.3 213-219 (7 pages)
습식 및 건식으로 제분방법을 달리하여 제조한 4종류의 쌀가루로 증편을 제조하여 품질특성을 살펴본 결과는 다음과 같다. 1. 증편의 수분함량은 쌀가루 자체의 수분함량과 비슷한 경향으로 습식제품이 건식제품보다 높았고 가수량 100％인 경우가 80％인 경우보다 높았다. 2. 증편의 색도는 제품의 수분함량이 높을수록 L값은 증가하고 a값과 b값은 감소하는 경향이었다. 저장기간이 경과함에 따라서는 L값은 다소 감소하고 b값은 다소 증가하는 경향이었다. 3. 증편의 기계적 texture측정결과 hardness는 대체로 건식제품이... -
증편 반죽의 가수조건에 관한 연구
박영선, 최봉순, Park. Young-Sun, Choi. Bong-Soon 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 5 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1994, Vol.10 No.4 334-338 (5 pages)
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건식 및 습식제조 쌀가루로 제조한 증편의 팽화특성
김영인, 김기숙, Kim. Young-In, Kim. Ki-Sook 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 5 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1994, Vol.10 No.4 329-333 (5 pages)
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하수오 분말을 첨가한 증편의 품질특성
이계순, 박금순, Lee. Gae-Soon, Park. Geum-Soon 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 12 Pages
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 2011, Vol.27 No.4 35-46 (12 pages)
검정콩 탁주를 발효원으로 한 증편에 기능성 재료로 경북 특산물인 하수오를 0, 2, 4, 6, 8%로 첨가하여 품질특성을 살펴본 결과, 하수오 분말을 첨가할수록 pH는 높게 나타났으며 증편의 팽화율은 대조군에 비해 하수오 2%, 4% 첨가군이 높게 나타났다. 하수오 분말 첨가량이 증가할수록 증편의 항산화성이 증가하였으며 색도에서 $L^*$값은 감소하였으며 $a^*$, $b^*$값은 증가하였다. 경도는 하수오 첨가량이 많을수록 증가하였으며 응집성은 감소하였다. 전체적인 관능검사에서는 하수오 첨가량 4%증편이 가장 높게 평가되었으며... -
두유 요구르트 분말을 첨가한 증편의 품질특성
이영우, 김명희, 김강성, 이경애, Lee. Young-Woo, Kim. Myung-Hee, Kim. Kang-Sung, Lee. Kyung-Ae 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 8 Pages
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 2009, Vol.25 No.3 387-394 (8 pages)
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인삼막걸리로 제조한 증편의 품질특성
성진희, 한명주, Sung. Jin-Hee, Han. Myung-Joo 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 12 Pages
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 2008, Vol.24 No.6 837-848 (12 pages)
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현미와 보리 가루를 첨가한 증편의 품질특성
박미자, Park. Mie-Ja 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 11 Pages
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 2007, Vol.23 No.5 720-730 (11 pages)
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Rice Sourdough를 첨가한 증편의 품질특성
오철환, 오남순, Oh. Chul-Hwan, Oh. Nam-Soon 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2009, Vol.38 No.9 1215-1221 (7 pages)
효모와 유산균이 혼합배양 된 rice sourdough를 제조하여 이를 증편에 첨가함으로써 기존 증편의 이취를 개선하고 발효에 의한 조직감 향상과 발효 생성물에 의한 기호성을 증대시키고자 하였다. 증편은 rice sourdough와 쌀가루를 반죽하고, $35^{circ}C$에서 3시간 동안 발효를 실시한 후 증자하여 제조하였다. 발효 후 반죽의 팽창도는 rice sourdough를 첨가한 증편인 경우는 109$sim$135%에 이르렀으며, pH는 3.80$sim$4.09로 낮아졌다. Rice sourdough를 첨가한 증편의 부피는 첨가하지 않은 증편보다 18$sim$45% 컸으며 특히,... -
Saccharomyces cerevisiae와 Leuconostoc mesenteroides 균주의 혼합배양으로 제조한 증편용 Rice Sourdough의 특성
오철환, 인만진, 오남순, Oh. Chul-Hwan, In. Man-Jin, Oh. Nam-Soon 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2008, Vol.37 No.5 660-665 (6 pages)
본 연구는 빵의 스폰지법을 증편의 제조에 응용하기 위한 pre-fermented rice sourdough의 제조조건을 확립하고자 수행되었다. Rice sourdough를 제조하기 위하여 S. cerevisiae CY 균주와 L. mesenteroides ATCC 9135 균주를 접종하여 $30^{circ}C$에서 24시간 동안 발효시키면서 rice sourdough의 품질특성을 조사하였다. 반죽에서 L. mesenteroides 균주의 생육은 초기에 감소하다가 배양 후기에 증가하는 경향을 보였으며, S. cerevisiae 균주는 전형적인 효모의 생육곡선을 보였다. 효모와 유산균의 혼합배양으로 반죽에 존재하는... -
발효시간에 따른 동충하초 첨가 증편의 품질특성
박금순, 박어진, Park. Geum-Soon, Park. Eo-Jin 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2004, Vol.33 No.10 1703-1708 (6 pages)
전통증편에 영양강화와 이용도를 확대시킬 목적으로 눈꽃 동충하초 증편을 제조하여 발효시간별 품질특성을 조사하였다. 발효시간을 달리 하여 제조한 동충하초 첨가 증편의 반죽의 부피변화는 발효전보다 발효 3시간과 2차 발효 30분의 부피가 더 증가하였으며 발효가 더욱 진행될수록 부피는 감소하였다. pH는 발효 전 pH 5.1로 발효가 진행될수록 감소하였으며 수분은 발효시간이 길어질수록 증가하였다 색도는 명도와 황색도는 1차 발효 후의 증편이 가장 높았으며 발효시간이 길어질수록 낮았다. 기계적 texture측정에서 견고성은... -
새송이 버섯을 첨가한 증편의 관능적, 물리화학적 품질 특성 변화
김상애, 고명수, Kim. Sang-Ae, Ko. Myung-Soo 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2007, Vol.39 No.2 194-199 (6 pages)
전통증편에 새송이 버섯을 첨가하여 증편의 이화학적, 기계적, 관능적 품질 특성을 조사하였다. 새송이 버섯 첨가량을 달리한 증편반죽의 부피는 새송이 버섯 1% 첨가군이 가장 많이 증가하였고, 제조한 증편의 높이는 새송이 버섯 첨가량이 많을수록 높게 나타나 새송이 버섯 5% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. pH는 새송이 버섯 5% 첨가군이 가장 낮게 나타났으며, 수분은 대조군에 비해 첨가군의 수분함량이 유의적으로 낮게 나타났다. 당함량은 발효가 진행되면서 모두 감소하였고, 새송이 버섯 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높게... -
증편 제조공정 개설을 위한 스타터 선발
문혜준, 장학길, 목철균, Moon. Hye-Joon, Chang. Hak-Gil, Mok. Chul-Kyoon 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.5 1241-1246 (6 pages)
증편은 탁주를 스타터로 사용하여 젖산과 알코올발효에 의해 생성되는 해면상 구조에 의한 부드러운 조직과 신맛이 나는 특징이 있으나 제조시간이 길고 균일한 품질을 갖는 제품의 생산이 어려우며 탁주유래의 불쾌취로 인하여 소비가 감소하고 있다. 본 연구는 증편의 제조시간단축과 품질향상을 목적으로 증편발효에 적합한 상업적 젖산균 스타터를 선발하고 이를 효모와 함께 사용하는 발효시스템을 개발하였다. 젖산균 스타터는 발효시 초기 pH 감소속도가 빠르고 상큼한 산미를 느낄 수 있는 Lactococcus lactis, Lactococcus... -
쌀가루의 제분방법에 따른 증편의 노화도 특성
김영인, 금준석, 이상효, 이현유, Kim. Young-In, Kum. Jun-Seok, Lee. Sang-Hyo, Lee. Hyun-Yu 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1995, Vol.27 No.6 834-838 (5 pages)
각기 다른 제분방법에 따라 제조한 쌀가루를 이용하여 증편을 제조한 후 노화도 특성을 조사하였다. 증편의 노화도는 DSC측정에서는 전체적으로 W-C, W-P, D-M, D-J제품 순으로 낮게 나타났고, diastase법에서는 W-C, D-M, D-J, W-P순으로 낮게 나타났다 따라서 DSC측정이나 diastase법에 의한 측정 모두 습식제품 중에서는 W-C제품이 W-P제품보다 크고, 건식제품중에서는 D-M제품이 D-J제품 보다 크게 나타나 유사한 경향을 보여주었다. 이는 각 제분 방법에서 쌀가루의 입자크기 및 Amylogram의 setback값이 감소할수록 또는 전분... -
엿기름 추출액의 첨가량에 따른 증편의 저장 중 품질 특성 변화
정경완, 김유경, 이귀주, Jung. Kyoung-Wan, Kim. Yoo-Kyung, Lee. Gui-Chu 한국식생활문화학회 韓國食生活文化學會誌 9 Pages
한국식생활문화학회 韓國食生活文化學會誌 2011, Vol.26 No.5 521-529 (9 pages)
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양배추 분말을 첨가한 증편의 품질 특성
김규열, 양미옥, Kim. Gyu-Yeol, Yang. Mi-Ok 동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 8 Pages
동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 2010, Vol.20 No.2 291-298 (8 pages)
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천년초(Opuntia humifusa) 열매 분말 첨가 증편의 품질 특성
조은자, 김민정, 최원석, Cho. Eun-Ja, Kim. Min-Jong, Choi. Won-Seok 동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 8 Pages
동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 2007, Vol.17 No.6 903-910 (8 pages)
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감귤류를 첨가한 증편의 품질 특성
양미옥, 최원석, 조은자, Yang. Mi-Ok, Choi. Won-Seok, Cho. Eun-Ja 동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 8 Pages
동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 2007, Vol.17 No.5 719-726 (8 pages)
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변성전분을 첨가한 증편의 특성
이근종, 최봉순, 김혜영, Lee. Kun-Jong, Choi. Bong-Soon, Kim. Hye-Young 한국지역사회생활과학회 한국지역사회생활과학회지 11 Pages
한국지역사회생활과학회 한국지역사회생활과학회지 2012, Vol.23 No.3 233-243 (11 pages)