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Effect of Different Levels of Malt Extract on Antinutrients, in vitro Digestibilities and Viscosity During Fermentation of Jeungpyun
Jung. Kyoung-Wan, Kim. Yoo-Kyung, Lee. Gui-Chu 한국식품과학회 Food science and biotechnology 7 Pages
한국식품과학회 Food science and biotechnology 2011, Vol.20 No.3 679-685 (7 pages)
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로즈마리를 첨가한 증편의 품질특성
강숙향, 이광석, 윤혜현, Kang. Suk-Hyang, Lee. Kwang-Suck, Yoon. Hye-Hyun 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 6 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2006, Vol.22 No.2 158-163 (6 pages)
전통 증편에 생리적 기능의 효과와 향미가 좋은 로즈마리를 첨가하여 제조한 증편의 수분함량, pH, 색도, 텍스쳐 측정 및 관능검사 결과, 로즈마리 분발의 첨가량이 증가할수록 수분의 함량은 유의적 차이(p<0.05)를 보이면서 감소하였고, pH 값은 증가하였다. 로즈마리 첨가량이 증가할수록 증편의 L 값이 감소하고, b 값은 증가하여 첨가량이 많을수록 흰색의 대조군 증편에 비해 녹갈색이 진해지는 변화를 유의적으로 나타내었다. 텍스쳐 측정 결과 로즈마리의 첨가량이 많아질수록 시료 증편의 경도와 부서짐성이 유의적으로... -
펙틴, 알긴산가루를 첨가한 증편의 이화학적 특성과 저장 중 변화
박미자, Park. Mie-Ja 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 12 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2005, Vol.21 No.6 782-793 (12 pages)
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눈꽃동충하초(Paecilomyces japonica)를 첨가한 증편의 미생물학적 품질특성 및 저장성
박찬성, 최미애, 박금순, Park. Chan-Sung, Choi. Mi-Ae, Park. Geum-Soon 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 7 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2004, Vol.20 No.6 561-567 (7 pages)
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증편 제조시 콩물과 반죽 내의 $alpha$-amylase활성 및 특성에 관한 연구
나한나, 윤선, 김정수, 김보영 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 5 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1998, Vol.14 No.3 261-265 (5 pages)
증편의 발효시 일어나는 이.화학적 성질의 변화는 발효 중 생성되는 $alpha$-amylase의 활성과 밀접한 관계를 가지고 있을 것이다. 이에 본 연구에서는 콩물과 발효시간에 따른 증편 반죽 내의 $alpha$-amylase 활성과 특성을 측정하였다. 콩물과 증편 반죽에는 생전분과 호화전분을 기질로 하는 $alpha$-amylase가 존재함이 밝혀졌다. 콩물 $alpha$-amylase 의 호화전분과 생전분에 대한 $alpha$-amylase의 비활성도는 각각 0.79 units/mg protein, 0.036 units/mg protein 이었다. 콩물의 $alpha$-amylase는 호화전분과 생전분에 대해... -
증편 제조시 콩물과 설탕의 첨가가 반죽의 이화학적 성질 및 저장 중 증편의 품질에 미치는 영향
나한나, 윤선, 박혜원, 오혜숙 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 8 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1997, Vol.13 No.4 484-491 (8 pages)
증편 반죽에서 일어나는 일련의 이화학적 성질의 변화간의 연관성과 발효시 증편 반죽의 이화학직 성질의 차이가 증편 제조 후 저장 중의 품질 변화에 미치는 영향을 연구한 결과는 요약하면 다음과 같다. 증편 반죽의 pH는 발효가 진행되면서 PH 5.96∼4:36 사이에서 계속 감소하였다. 설탕첨가군의 경우 그렇지 않은 군보다 pH 변화가 완만했으나 유의적인 차이는 없었다. 증편 반죽의 부피는 발효시간에 따라 증가했으며 발효가 반복될수록 최대 부피에 도달하는 시간이 짧아졌으며 최대 부피는 커졌다. 평균 부피는 콩물을 첨가한... -
발효시간에 따른 증편의 물성변화
박영선, 서정식 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 6 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1997, Vol.13 No.4 396-401 (6 pages)
발효시간을 0∼10시간으로 달리하여 제조한 증편의 발효시간에 따른 물성변화를 검토하였다. 증편의 침입도는 발효시간에 따라 크게 증가하여 발효 7시간에 최대값 134.5를 기록하였다. 비체적과 총공극율도 발효 진행에 따라 크게 증가하여 발효 6시간과 4시간 경에서 각각 최대값 3.5 ㎤/g-dry matter와 54.9%를 나타내었으나 그 이후는 감소하였다. X-ray 회절도상 증편시료 모두 잔존 peak가 관찰되었고 모든 발효시료의 증편단면에서 큰 공극과 작은 공극을 볼 수 있었다. -
발효시간에 따른 증편제품의 성분 변화
박영선, 서정식 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 5 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1996, Vol.12 No.3 300-304 (5 pages)
증편반죽의 증자과정 중에 일어나는 변화양상을 규명하고자 발효시간을 0에서 10시간까지 달리한 증편제품들을 비교 검토하였다. 발효시간에 따른 증편제 품의 화학적 성질들의 변화양상은 반죽시료의 경우와 유사하였으나 증자과정 중 pH는 약간 증가한 반면에 적정산도, lactic acid, 총 당과 환원당, 가용성 단백질 과 총 유리아미노산은 감소하였고 특히 환원당이 크게 감소하였으며 또한 유리아미노산의 종류별로는 다소 증가 혹은 감소하여 일정한 경향을 보이지 않았다.