전보에 이어 뱀장어의 지질을 부위별로 유리 및 결합지질로 추출하여 중성, 당 및 인지질로 분획한 다음, 그 구성지질 및 지방산조성을 분석, 비교한 결과를 요약한다. 1. 조지질함량은 육질부가 $24.94\%$로 가장 많고 피부($20.00\%$), 내장부($14.96\%$)의 순으로 감소하였으며, 다른 어류에 비해 지질 함량이 월등히 많았다. 부위별로 유리 및 결합지질의 함량을 비교해 보면 유리지질은 육질부($57.57\%$)와 피부($45.29\%$)에 많은 반면 결합지질은 내장부($19.41\%$)에 많았다. 2. 유리지질은 중성지질이 $86.71{sim}94.94\%$로 가장 많고 인지질($4.13{sim}12.74\%$), 당지질($0.63{sim}1.22\%$)의 순이었고 결합지질은 유리지질과는 반대로 인지질이 $51.74{sim}75.21\%$로 가장 많은 반면 중성지질이 $14.41{sim}36.82\%$로 적었다. 3. 중성지질 중의 구성지질함량을 보면 유리지질은 TG가 $68.51{sim}95.22\%$로 대부분을 차지하고 있는 반면 결합지질은 TG ($36.54{sim}39.94\%$), ES & HC($17.20{sim}18.01\%$), MG($15.81{sim}18.11\%$) 등으로 고루 분포되어 있었다. 또 인지질 중의 구성지질 함양은 유리지질은 PC ($32.40{sim}56.08\%$), PE ($18.71{sim}31.09\%$), PS($8.63{sim}15.54\%$), FA($1.96{sim}7.05\%$)의 순으로 결합지질은 PC($42.51{sim}67.90\%$), PS($23.37{sim}34.49\%$), PE($7.41{sim}10.00\%$), FA($1.12{sim}3.09\%$)의 순으로 감소하고 있었다. 4. 극성지질의 중요 구성지방산을 유리 및 결합지질로 비교하여 보면 $C_{16:0}(16.58\%,;14.10\%),;C_{18:0}(12.44\%,;7.36\%),;C_{18:1}(16.01\%,;15.78\%),;C_{20:4}(10.01\%,;6.11\%);C_{20:5}(4.20\%,;8.67\%);C_{22:6}(10.26\%,;18.32\%)$인 반면 비극성지질의 경우는 $C_{16:0}(22.31\%,;18.61\%),;C_{18:0}(4.36\%,;5.69\%),;C_{18:1}(36.30\%,;27.20\%);C_{20:5}(2.88\%,;2.38\%);C_{22:5}(6.38\%,;5.11\%);C_{22:6}(1.20\%,;5.11\%)$였다. 5. 총필수지방산 함량(TEFA)을 보면 극성지질이 $17.33{sim}22.88\%$로서 비극성지질($5.21{sim}11.54\%$) 보다 $2.0{sim}3.0$배 정도 높았으며, 또 결합지질($11.54{sim}22.88\%$)이 유리지질($5.21{sim}17.33\%$) 보다 $1.5{sim}2.0$배 정도 높았다. 또 w3-고도불포화지방산(w3-HUFA)은 극성지질이 $18.63{sim}42.85\%$로서 비극성지질($11.48{sim}14.42\%$) 보다 높았으며 결합지질($13.35{sim}42.85\%$)이 유리지질($11.48{sim}18.63\%$) 보다 높았다. 부위별로는 육질부($17.24{sim}26.26\%$)가 피부($15.56{sim}16.36\%$)나 내장부($8.82{sim}16.99\%$) 보다 높음을 알 수 있었다.
The crude lipid contents in meat, skin and viscera of eel were 24.94, 20.00 and $14.96\%$, respectively, and higher than the other fresh water fishes. The free lipid was consisted in order of neutral lipid($86.71{sim}94.94\%$), phospholipid($4.13{sim}12.74\%$) and glycolipid($0.63{sim}1.22\%$), and the bound lipid in order of phospholipid($51.74{sim}75.21\%$), neutral lipid($14.41{sim}36.82\%$) and glycolipid($5.12{sim}7.51\%$). The neutral lipid in free lipid was mainly consisted of TG($68.51{sim}95.22\%$), and that in bound lipid TG($36.54{sim}39.94\%$), ES & HC($17.20{sim}18.01\%$), and MG($15.81{sim}18.11\%$). The phospholipid in free lipid was mainly consisted of PC ($32.40{sim}56.08\%$) and PE($18.71{sim}31.09\%$), while that in bound lipid PC ($42.51{sim}67.90\%$) and PS ($23.37{sim}34.49\%$). The contents of major fatty acid of polar lipid in free and bound lipids were $C_{16:0}(16.58\%,;14.10\%),;C_{18:0}(12.44\%,;7.36\%),;C_{18:1}(16.01\%,;15.78\%),;C_{20:4}(10.01\%,;6.11\%);C_{20:5}(4.20\%,;8.67\%);and;C_{22:6}(10.26\%,;18.32\%)$ and those of nonpolar lipid in free and bound lipids were $C_{16:0}(22.31\%,;18.61\%),;C_{18:0}(4.36\%,;5.69\%),;C_{18:1}(36.30\%,;27.20\%);C_{20:5}(2.88\%,;2.38\%);C_{22:5}(6.38\%,;5.11\%);and;C_{22:6}(1.20\%,;5.11\%)$. The total essential fatty acid(TEFA) content of polar lipid in meat was ranged from 17.33 to $22.88\%$, and $2.0{sim}3.0$ times higher than that of nonpolar lipid, and the TEFA content of bound lipid in meat was ranged from 11.54 to $22.88\%$, and $1.5{sim}2.0$ times higher than that of free lipid. The w3 highly unsaturated fatty acid(w3-HUFA) content of polar lipid in meat was ranged from 8.63 to $42.85\%$, and higer than 11.48 to $14.42\%$ of nonpolar lipid. Also the w3-HUFA content of bound lipid in meat was ranged from 13.35 to $42.85\%$, and higher than 11.48 to $18.63\%$ of free lipid. The w3-HUFA content in meat was higher than that in skin and/or viscera
