적색육어류의 히스타만생성에 미치는 첨가물의 영향을 검토하기 위하여 고등어를 시료로 하여 이에 glucose, sucrose, glycine 및 sorbic acid 등을 첨가하여 저장하여 두고 저장기간에 따른 히스타민함량 및. 히스티딘탈탄산효소활성의 변화를 측정하였으며, 아울러 시료육의 성상이 히스타민생성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 시료육의 역쇄정도를 달리 하였을 때의 히스타민함량의 변화를 비교, 검토하였다. 1. 균질화한 시료육에 glucose, sucrose 및 glycine을 각각 $5\%$ 및 $10\%$ 첨가하여 $25^{circ}C$에 저장하였을 때 glucose 및 sucrose를 첨가한 것은 히스타민 생성을 다소 촉진하는 경향을 나타낸 반면, glycine을 첨가한 것은 히스타민생성 및 히스티딘탈탄산효소활성을 크게 억제하는 효과를 나타내어, $10\%$ 첨가한 것은 저장 5일 후에도 히스타민중독한계농도에 달하지 않았다. 2. 마쇄정도가 다른 시료육에 glucose 및 sucrose를 첨가하여 히스타민 생성에 미치는 영향을 조사한 결과 마쇄정도가 큰 것이 히스타민 생성을 촉진하는 경향을 나타내었다. 3. 시료육에 sorbic acid를 $0.1\%$ 및 $0.2\%$ 첨가하였을 때 히스타민 생성 및 히스티딘탈탄산효소활성은 크게 억제되었으며, $0.2\%$ 첨가한 것은 저장 6일째에 히스타민 함량이 최고치(275mg/100g)를 나타내었다.
In succession to the previous paper, the effect of the addition of food additives, such as glucose, glycine, sucrose and sorbic acid on the histamine formation and histidine decarboxylase activity in mackerel muscle during storage at $25^{circ}C$ was studied. Additionally, the effect of different rasping condition of mackerel muscle on the histamine formation was also studied. It was estimated that the rasping condition of mackerel muscle also affected to the histamine formation, by showing that much histamine was detected in homogenized muscle than in ground muscle when glucose and sucrose were added. The addition of glycine was inhibitory upon the histamine formation and histidine decarboxylase activity, which, in the muscle added $10\%$ of glycine, the histamine content was below the critical concentration of poisoning for histamine during storage for 5 days at $25^{circ}C$. The addition of sorbic acid was also inhibited the histamine formation and histidine decarboxylase activity, and the inhibitory effect of $0.2\%$ addition was greater than $0.1\%$ addition.
