7S와 11S 대두단백 분획의 gelling 특성을 연구하기 위하여 $Ca^{++}$의 첨가 및 젖산 발효에 의해 커드를 조제하고 미세구조와 텍스쳐 특성을 비교하였다. 또한 이들 커드를 원료로 치즈를 제조하고 Instron과 관능 경사를 통하여 텍스처를 평가하였다. 대두 커드의 미세구조를 SEM으로 관찰한 결과 망상구조내의 단백질 입자가 응고제간에서는 lactic starter로 제조한 커드가 $CaCl_2$로 제조한 커드보다 더 컸고 단백질 분획간에는 11S 분획이 7S 분획에서보다 더 컸다. Instron에 의한 텍스처 측정치는 lactic starter로 제조한 커드와 치즈가 $CaCl_2$로 제조한 커드와 치즈에 비해 경도, 뭉치는 성질 및 저작성이 높았으며 단백질 분획간에서는 대두단백 11S분획이 분리대두단백과 7S 분획보다 경도, 응집성, 탄성 및 뭉치는 성질이 컸다. 관능검사 결과 11S 분획으로 제조한 치즈가 맛, 경도 및 저작성에서 높은 수치를 나타냈으나 선호도 검사에서는 분리대두단백으로 제조한 치즈가 색상, 저작성 및 깨지는 성질에서 높은 수치를 보였다. 이상의 결과로써, 대두단백 11S분획으로 치즈를 만들 때 색상만 개선시키면 새로운 식품으로서의 개발 가능성이 밝은 것으로 생각된다.
This study was conducted to investigate the mechanism involved with gelation of soybean proteins, 7S and 11S. For the preparations of soybean gels, calsium coagulation and isoelectric point precipitation through the lactic acid fermentation were employed. The textural properties and microstructure of soybean curds were examined by Instron Universal Testing Machine and Scanning Electron Microscope(SEM), respectively. Soybean cheeses were also prepared from soyprotein curds. The characteristics of prepared soybean cheeses were studied by Instron and Sensory evaluation. Microstructure of soybean curds demonstrated by SEM differed markely, postulating that molecular interaction occured in the curds varied with type of protein and coagulative conditions. Textural parameter measured by Instron demonstrated that the curds and the cheeses made through lactic acid fermentation showed higher values in hardness, gumminess and chewiness than those coagulated with $CaCl_2$ 11S PRF could give the curds with higher values in hardness, cohesiveness, springiness, gumminess and chewiness than SPI and 7S PRF Sensory evaluation results showed that soybean cheese made from 11S PRF scored higher values in taste, chewiness, and hardness. However, panels preferred soybean cheese prepared from SPI in color, chewiness and brittleness.
