감자의 vitamin C함량에 대한 blanching온도 및 조리방법의 영향을 알아보고 저장기간이 다른 감자에 대한 영향도 조사하였다. 또한 조리방법이 다른 감자에 대한 관능 평가를 비교 검토하였다. 감자의 vitamin C 함량에 대한 blanching온도의 영향은 원료감자의 경우 40에서는 감자내 잔여 AA 및 TAA 함량이 가장 높았으며 $50-65^{circ}C$에서는 급격히 감소하였다. 한편 산화된 AA 함량 및 가수분해된 DHA 함량은 $50-65^{circ}C$에서 급격히 증가하였다. 그리고 조리수로 용출된 AA및 TAA 함량은 온도 증가에 따라 계속 증가하였다. 저장한 감자의 경우 vitamin C 함량에 대한 blanching 온도의 영향은 원료감자의 경우와 유사한 경향을 나타내었다. 한편 blanching 과정 중 vitamin C의 손실은 AA의 산화반응을 통한 가수분해 반응에 의하므로 원료감자를 1-4주간 저장함에 따른 잔여 TAA, 용출된 TAA 및 가수분해된 DHA함량의 변화를 살펴보면 $40^{circ}C$에서 잔여 TAA는 85-71.2%로서 지속적인 감소를 나타내었고 조리수로 용출된 TAA 함량은 2.9-7.7%로서 증가하였으며 가수분해 된 DHA함량은 5.5-18.2%로서 꾸준히 증가하였다. $65^{circ}C$에서는 가수분해 된 DHA 함량은 저장기간에 따라 43.8-47.4%로 감소하였다. 저장기간이 다른 감자의 vitamin C 함량에 대한 조리방법의 영향은 원료감자의 경우 감자내 잔여 TAA 함량은 pressure cooking> microwave cooking> boiling의 순서로 감소하였으며 TAA 잔존율은 각각 58.6%, 53.2%, 28.2%이었다. boiling 및 microwave cooking시 조리수로 용출된 TAA함량은 각각 49.5%와 36.4%이었으며 가수분해 된 DHA함량은 각각 22.3%와 4.2%이었다. 한편 저장한 감자의 경우 잔여 TAA 함량에 대한 조리방법의 영향은 원료감자와 유사한 경향을 보였으며 각 조리방법에 따른 잔여 TAA 함량은 저장기간에 따라 감소하는 경향을 보였다. 그러나 용출된 TAA와 가수분해 된 DHA는 장기간에 따라 지속적인 증감은 나타내지 않았다. 조리방법에 따른 감자의 관능평가 결과는 견고성은 대조감자> pressure cooking, boiling>microwave cooking순서로 감소하였으며 씹힘성은 대조감자> pressure cooking> boiling, microwave cooking순서로 감소하였다. 접착성은 pressure cooking> microwave cooking, boiling4>대조감자의 순서로 감소하였으며 종합적인 기호도는 pressure cooking>microwave cooking>boiling>대조감자의 순서로 감소하였다(p<0.05).
This study was attempted to investigate the effects of blanching temperature and cooking methods on the changes in the proportions of vitamin C of fresh potato and potatoes with different storage time. Sensory evaluation of fresh potato by different cooking methods was also conducted. The contents of residual ascorbic acid(AA) and total ascorbic acid(TAA) of fresh potato were maximum at $40^{circ}C$ followed by rapid decrease at $50-65^{circ}C$ while leached AA and TAA showed steady increase as the blanching temperature increased. Oxidized AA and dehydroascorbic acid(DHA) hydrolyzed increased at $50-65^{circ}C$. From these results, it was considered that AA was lost mainly by oxidation up to $65^{circ}C$ and leaching of AA was the major mode of loss above $65^{circ}C$. In the case of potatoes stored for 1-4 weeks, they showed similar changes in the proportions of vitamin C as that of fresh potato. However, at $40^{circ}C$ the content of residual TAA decreased and those of leached TAA and DHA hydrolyzed increased redundant during storage. At $65^{circ}C$, the content of DHA hydrolyzed decreased The residual TAA of fresh potato by different cooking methods decreased in the order of pressure cooking (PC) > microwave cooking (MC)>boiling. Leached TAA were 49.5% and 36.4%, during boiling and MC, respectively. While DHA hydrolyzed were 22.3% and 4.2%, respectively Leached TAA and DHA hydrolyzed during PC were not determined. From these results, it was considered that AA was lost mainly by leaching during cooking. Residual TAA of stored potatoes by different cooking methods decreased during storage. But leached TAA and DHA hydrolyzed did not show any steady increase or decrease. Overall eating quality of fresh potato by different cooking methods decreased in the order of PC>MC>boiling(p<0.05).
