향미의 손상과 변색 등 가공적성상의 결함을 극복한 가공품의 개발이 아직 없는 우렁쉥이 이용을 위하여, 우렁쉥이 젓갈에 대한 고유한 색과 풍미를 안정화할 수 있는 식염농도, 숙성온도 및 첨가효소의 영향 등 숙성조건의 최적화를 검토하였다. 1. Bromelain, papain, ficin을 사용하여 아미노질소, 관능적 품질평가 등으로 그 영향을 검토한 결과 $0.05\%{sim}0.1\%$ papain의 첨가가 가장 좋았다. 2. Papain과 protease-A(복합효소)를 $0.1\%$ 첨가하여 $25{pm}1^{circ}C$에서 5일간 숙성중 아미노질소, 휘발성염기질소, 관능검사 실험 결과 papain은 2일, protease-A는 1일 숙성하는 것이 가장 좋았다. 3. 저온숙성($5{pm}1^{circ}C$)중 아미노질소는 숙성 20 일경에 가장 높은 값을 나타내었다. 특히 단일효소인 papain보다는 복합효소제인 protease-A가 아미노질소값이 월등히 높았다. VBN은 papain이나 protease-A를 첨가한 경우 식염 $5\%$의 경우 숙성 30일경에, 식염 $10\%$의 경우는 35일경에, 식염 $15\%$의 경우는 45일경에 $30{sim}40mg/100g$을 나타내었다. 4. 저온숙성중 total creatinine의 변화는 숙성 20일까지 서서히 증가한 후 감소 경향을 나타내었으며 식염농도가 높을수록 그리고 protease-A보다는 control이나 papain을 첨가한 경우가 증가폭은 작았다. Total carotenoid는 점차 감소하는 경향이었다. 특히 저농도의 식염보다는 고농도때가, 첨가효소별로는 control이나 papain보다는 protease-A가 감소폭이 컸다. Glycogen은 점차 감소하는 경향이었고 특히 protease-A를 첨가한 경우가 감소폭이 컸다. 5. 저온숙성중 원료 우렁쉥이의 아미노산 조성은 taurine, aspartic acid, histidine, lysine, alanine, glutamic acid, proline, glycine, serine의 순서로 함량이 많았으며 이 중에서 taurine 및 aspartic acid가 각각 $27.8\%,;22.5\%$를 차지하였다. 20일 숙성 후의 유리아미노산 조성은 taurine이 가장 많았고 proline, alanine, glutamic acid, lysine, valine 순이었다. 6. 저온숙성중 관능검사 결과 $0.1\%$ papain과 protease-A에 식염 $5\%$를 첨가한 경우 숙성 30일경부터, $10\%$와 $15\%$의 경우는 35일 및 45일부터 우렁쉥이 특유의 상큼한 향기가 소실됨을 알 수 있었다. 따라서 우렁쉥이육을 숙성시킬 목적으로 사용한 효소첨가 실험결과, 단일효소로는 papain을 $0.1\%$첨가한 시험구가 우수하였는데 상온($25{pm}1^{circ}C$)은숙성 2일경, 저온($5{pm}1^{circ}C$)은 숙성 20일경이 최적숙성기간이었으며, 복합효소인 protease-A를 첨가한 시험구에서도 앞의 papain과 유사하게 protease-A $0.1\%$ 첨가구에서 상온($25{pm}1^{circ}C$), 저온($5{pm}1^{circ}C$)각각 1일 및 20일경이 최적숙성기간으로 생각되었다.