어육연제품의 제조시 가열에 의한 gel화 및 물성을 연구하기 위하여 소수성잔기의 노출 및 SH기의 증감 등 단백질의 성상변화를 측정하였다. 표면소수성 잔기는 $5{sim}65^{circ}C$의 범위에서는 온도의 상승에 따라 증가하였으며, $25{sim}35^{circ}C$의 온도범위에서 가장 급속히 증가하여 $35^{circ}C$에는 처음의 약 2배로 증가하였다. 총SH기는 온도의 상승에 따라 감소하여 $85^{circ}C$에는 처음의 약 $80\%$로 되었으며, $45^{circ}C$부터 감소속도가 크게 나타난 바니면, 유리 SH기는 $45^{circ}C$ 이상의 가열에 의해 크게 증가하였다. 이상의 결과들로 미루어 보아 소수성결합은 setting온도에 해당되는 $35^{circ}C$ 전후에서 주로 형성되며, disulfide결합은 그보다 높은 $45^{circ}C$ 이상에서 주로 형성됨을 알 수 있었다. 따라서 2단가열을 행함으로써 탄력이 증가되는 원인은 setting과정에서의 소수성결합에 의한 균일한 망상구조의 형성과 본 가열에 의한 disulfide결합의 형성에 기인하는 것으로 추정된다.
In order to obtain the fundamental factors influencing on gelation of Alaska pollack meat paste during processing, the interactions among hydrophobic residues, disulfide bonds and gel strength were investigated. Hydrophobic interactions between actomyosin molecules were strengthened when the temperature was raised from $5^{circ}C;to;65^{circ}C$, especially between the range from $25^{circ}C;to;35^{circ}C$. Total SH groups were decreased at the higher heating temperature and the severe decreasing occurred from $45^{circ}C$. However the amounts of free SH groups were increased significantly over $45^{circ}C$.
