브로콜리의 조리가공 방법에 따른 sulforaphane(4-methylsulfinylbutyl isothiocyanate) 생성량을 GC/MSD로 분석하여 chemoprotection에 가장 효과적인 조리방법을 모색하고자 하였다. Sulforaphane량이 가장 많은 브로콜리의 조리 가공방법은 생즙(juice)이었으며, 브로콜리 생즙 제조시 sulforaphane최대 함유조건은 Vitamin C, 1mM이 첨가된 pH 7 buffer에서 마쇄후 실온에서 1시간 방치하였을 때이었다. 가열시(10$0^{circ}C$ 물)에는 시간 경과에 따라 감소하여, 건조시에도 5분 가열시에는 생즙의 40%, 30분 가열시에는 약 10%존재하여 많이 감소되었으며, 건조시에는 열풍 건조 방법(30%)이 동결 건조 방법(50%)에 비해 더 많이 감소되었다. 브로콜리 생즙제조조건에 따라 sulforaphane함량이 달랐는데 마쇄시의 pH는 1일때가 가장 많았고, pH 4 및 pH 9에서는 10%및 60%이었고 pH 7에서 마쇄시 실온에 방치되는 시간은 1시간, Vitamin C 첨가량은 1mM정도 이었을때 생즙중의 sulforaphane량이 최대이었다.
Fresh broccoli is known to have the highest content of sulforaphane (S-methylsulfinylbutyl isothiocyanate) among all vegetables. Since isothiocyanates are formed from myrosinase-catalyzed hydrolysis of glucosinolates during tissue destruction of broccoli, the formation of sulforaphane in the extract of broccoli was examined under various processing conditions. The amount of sulforaphane in processed broccoli was measured using GC/MS analysis. Among fresh, dried, and boiled broccoli fresh broccoli exhibited the highest content of sulforaphane. Sulforaphane was maximally produced from the homogenate in 0.1 M phosphate buffer containing 1 mM Vitamin C stored at room temperature for 1 hr. In boiled broccoli, the amount of sulforaphane decreased as the boiling time increased, and reached to 10% of control after 30 min boiling. The amount of sulforaphane was decreased remarkably in dried broccoli in which freeze-dried and heat-dried broccoli had about 50% and 30％ of fresh ones, respectively.
