향신료인 oregano(Origanum vulgare L.)를 액체배지에 첨가하여 2종류의 식중독세균(Escherichia coli O157:H7과 Staphylococcus aureus 196E)의 증식과 저온저장중 생존에 미치는 항균효과를 조사하였다. 저농도(0~2%, w/v)의 oregano를 액체배지(TSB)에 첨가하여 E. coli와 S. aureus를 $10^{6}$~$10^{7}$ cells/$mell$가 되게 접종한 후 35$^{circ}C$에서의 증식과 냉장(5$^{circ}C$)및 냉동(-2$0^{circ}C$) 저장중 생존억제효과를 생균수의 변화로서 조사하였다. 35$^{circ}C$에서의 E. coli의 증식은 1% 이내의 향신료 농도에서는 증식이 저해되지 않았으나, 2%의 oregano존재하에서는 짧은 유도기를 거친 후에 증식이 시작되었다. 정상기 이후의 사멸기에서는 첨가한 oregano의 농도가 높을수록 빠른 사멸속도를 나타내었다. 35$^{circ}C$에서의 S. aureus의 증식은 0.1%의 경우에는 증식이 저해되지 않았으며 0.3%와 0.5%의 oregano 존재하에서는 긴 유도기를 거친 후에 증식이 시작되었으나 1~2%의 경우에는 계속적으로 생균수가 감소되었다. 5$^{circ}C$에서 냉장한 경우에는 0.5%이상의 oregano에 의해 E. coli와 S. aureus 모두 우수한 항균효과를 나타내어 생존이 크게 억제되고 저장말기에 사멸하였다. -2$0^{circ}C$에 동결저장하였을 때, E. coli는 저장기간이 길어질수록, 첨가한 향신료의 농도가 높을수록 생존억제효과가 증대되었으나 S. aureus는 저장초기에 급격히 감소한 후 거의 일정수준을 유지하였으며 첨가한 향신료의 농도에 따른 생균수의 차이는 나타나지 않았다. 동결저장에서 0.1%의 oregano를 첨가했을 때 E. coli는 대조구의 생균수에 비해 1/3~l/7로 생균수가 감소하였으나 S. aureu는 대조구에 비해 1/18~l/46로 감소하여 S. aureus에서 더 우수한 항균효과를 나타내었다.
The antibacterial effect of low concentrations of oregano (Origanum vulgare L.) in culture broth against Escherichia coli O157:H7 and Staphylococcus aureus 196E was tested at 35,5 and -20$^{circ}C$. Tryptic soy broth (TSB) containing 0∼2% (w/v) of oregano was inoculated with 10$^$6/∼10$^$7/ CFU/$mell$ of E. coli or S. aureus and incubated at each temperature. The growth of E. coli was not inhibited at 0.1∼1.0% oregano and the growth occured at 2% oregano but only after a prolonged lag period. The death rate of E. coli after stationary phase was increased with increasing concentration of oregano in culture broth. The growth of S. aureus was inhibited with increasing concentration of oregano at 35$^{circ}C$. Growth of S. aureus occured at the presence of 0.3∼0.5% oregano after a long lag period while the viability at 1.0∼2.0% was decreased during storage at 35$^{circ}C$. During refrigerated storage at 5$^{circ}C$, inhibition of E. coli or S. aureus was increased with the progress of time and increasing spice concentration. At the presence of 0.5∼2.0% oregano, E. coli and S. aureus were dead after 20 and 16 days of refrigerated storage, respectively. During frozen storage at -20$^{circ}C$, the antibacterial activity of oregano against E. coli was increased with increasing storage time and spice concentration while the antibacterial activity against S. aureus was effective during the early period of storage, and no changes in the population of S. aureus occurred at different concentrations of oregano during frozen storage. Viable counts of E. coli were 1/3∼l/7 and S. aureus were 1/18∼l/46 of the control at 0.1% oregano in culture broth during frozen storage.
