가열산화 과정중 대두유 및 돈지의 표면적의 영향을 조사하기 위하여 대두유와 돈지를 공기와 접촉면적이 서로 다른 시료 4가지$(0.04,{;}0.08,{;}0.12,{;}0.16{;}cm^2/g)$를 $185^{circ}C$에서 64시간동안 가열하였다. 각 시료의 산패 정도를 비교하기 위하여 요오드가, 공액이중결합함량, 굴절률, 유전상수, 극성지질함량 및 리놀렌산과 팔미트산의 비(L/P ratio)등이 측정되었다. $0.04{;}cm^2/g$와 $0.08{;}cm^2/g$의 표면적을 갖고 64시간 동안 가열한 대두유의 요오드가는 각각 126.4와 125.4인 반면에 $0.12{;}cm^2/g$와 $0.16{;}cm^2/g$의 표면적을 갖고 64시간 동안 가열한 대두유의 요오드가는 각각 113.1과 116.9로 표면적 증가에 따라 급속한 감소를 보였다. 돈지의 경우에는 대두유와 유사한 경향을 나타냈으나 그 감소 폭은 대두유에 비하여 현저히 낮았다. 대두유와 돈지의 극성지질함량, 유전상수, 굴절률 등은 $0.124{;}cm^2/g$부터 급속한 증가를 보였다. 한편 대두유의 경우 $0.12{;}cm^2/g$부터 가열시간에 따라 공액이중결합함량은 급속한 증가를, 리놀렌산과 팔미트산의 비(L/P ratio)는 급속한 감소를 나타냈으나 돈지의 경우에는 표면적에 따라 차이를 나타내지 않았다. 이상의 결과로부터 가열산화 과정 중 표면적에 따른 유지의 산화정도는 $0.12{;}cm^2/g$부터 산패가 급속히 진행됨을 보여주었다.
To assess effect of surface area on the oxidative stability in thermooxidative system, soybean oil and lard with different surface area $(0.04{;}cm^2/g,{;}0.08{;}cm^2/g,{;}0.12{;}cm^2/g{;}and{;}0.16{;}cm^2/g)$ were heated 8 hrs/day at $185^{circ}C$. The iodine values of soybean oil heated for 64 hrs with surface area of $0.12{;}cm^2/g$ and $0.16{;}cm^2/g$ were 113.1 and 116.9, while those of the oil heated for the same length time with surface area of $0.04{;}cm^2/g$ and $0.08{;}cm^2/g$ were 126.4 and 125.9, respectively. The same trend was observed in lard, but less markedly than in soybean oil. The polar lipid content, dielectric constant and refractive index of soybean oil and lard heated with surface area above $0.12{;}cm^2/g$ significantly increased as the heating time increased, while those of the oil heated with surface area below $0.08{;}cm^2/g$ slowly increased as the heating time increased. On the other hand, the conjugated diene content of soybean oil heated with surface area above $0.12{;}cm^2/g$ oil increased as the heating time increased while ratio of linoleic acid to palmitic acid decreased as the heating time increased. However, the conjugated diene content and ratio of linoleic acid to palmitic acid of lard were not significantly different depending on the surface area. The results obtained from this investigation indicated that the thermooxidative stability of oil heated with surface area below $0.08;}cm^2/g$ was better than that of oil heated with surface area above $0.12{;}cm^2/g$ (P<0.05).
