대량취반공정의 표준화를 위하여 최적침지 및 취반 조건에 대하여 연구하였다. 침지공정에서 쌀의 수화속도를 수화시간, 수온 및 초기수분함량의 함수로 예측 할 수 있는 수화모델을 제안하였으며, 수화모델 예측 값과 실험값은 잘 일치하였다. 최적수화시간은 침지수온 $20^{circ}C$ 이하에서는 60분 그 이상의 온도에서는 30분이였으며, 침지 종료 후 침지미의 수분함량은 품종에 따라 $25{sim}35%$ 범위였으며, 침지 후 쌀의 무게 증가율은 $1.20{sim}1.27$배였다. 연속취반공정에서 취반솥 1개당 취반용량을 생쌀 6㎏을 기준했을 때 4종의 일반미에 대한 최적가수율은 $1.41{sim}1.46$였으며 이 조건에서 취반했을 때 밥의 최적수분함량은 $60{sim}62%$였다. 대량취반시 솥 1개당 취반용량을 생쌀기준 $4.5{sim}6.5kg$ 범위에서 0.5kg씩 증가 시켰을 때 최적가수율은 $1.54{sim}1.37$로 감소하였으며 취반과정 중 수분의 증발율도 $25.6{sim}19.7%$로 감소하였다. 그러나 초기 가수율에서 취반과정 중 증발량을 뺀 실질 가수비는 취반용량에 관계없이 약 1.13배로 일정하였으며, 밥의 수분함량도 61% 내외로 일정하였다.
The optimum cooking conditions for large scale continuous gas cooker were studied with three varieties of rice. Optimum soaking time for the cooker was estimated to be 30 min at cooking temperature above $20{circ}C$, while 60 min at cooking temperature below $10{circ}C$. The ratio of water-to-milled rice giving the best eating quality was founded to be $1.41{sim}1.48$, and corresponding moisture content of cooked rice ranged from 60 to 62% for different rice varieties. The optimum ratio of water to milled rice. (Chucheong) decreased from 1.50 to 1.37 with increase in the amount of milled rice from 4.0 to 6.5 kg in a cooking vessel. However, actual water uptake by rice (g water absorbed per g rice) on cooking was nearly constant value of 1.13, which means that evaporated water during cooking increases with decreasing the amount of rice in a cooking vessel.
