김치발효에 관여하는 균종들에 대해 항균작용이 있는 것으로 알려진 adipic acid를 김치제조시 첨가하고, 동시에 adipic acid 저항성 변이균주인 Leuconostoc mesenteroides와 Leu. paramesenteroides 두 균주를 김치에 starter로서 첨가하여 발효시키므로써 김치의 저장기간 연장과 풍미증진 효과를 조사하였다. 또한 이를 위한 변이균주의 최적의 첨가량을 조사하였다. 김치발효의 주요 숙성균주로서 산에 약한 Leu. mesenteroides와 Leu. paramesenteroides 두 균주를 adipic acid에 대한 저항성을 갖도록 변이시킨 후 adipic acid 0.16%와 함께 두 변이주를 각각 단독으로 또는 두 변이균주의 혼합균주(1 : 10)로서 김치제조시 starter로 첨가한 경우. 단독첨가 보다는 혼합균주인 경우가 산패지연 효과와 관능특성 면에서 우수하였으며 혼합균주의 최적 첨가량은 0.005%로 조사되었다.
The purpose of the study was to investigate effect of addition of mutant strains of both Leuconostoc mesenteroides and Leu. paramesenteroides on extending shelf-life of Kimchi. The mutant strains have an increased adipic acid resistance in comparison with that of their paired wild types. Addition of both strains was more effective than that of one strain alone to extend shelf-life of Kimchi. The optimal amount of inoculation was determined as 0.005% of the two mixed mutant strains with a ratio of 1 : 10, Leu. mesenteroides : Leu. paramesenteroides based on the results of acidification and organoleptic tests.
