냉동반죽의 동해방지제로서의 가능성을 조사하기 위하여 반죽제조시 xanthangum, guargum, ${kappa}-carrageenan$을 각각 첨가하여 12주 동안 냉동저장 하면서 이들을 이용하여 빵을 제조하고 수분함량의 변화, 관능검사 및 경도변화를 조사였다. 냉동 저장 기간에 따른 빵의 비용적은 저장기간이 증가됨에 따라 감소하였으며, 비용적 감소현상은 대조구에서 더 높았다. 빵의 비용적과 경도 변화는 역의 상관관계를 나타내어 비용적이 가장 낮았던 대조구의 경도가 가장 높았으며, ${kappa}-carrageenan$을 첨가한 빵의 경도가 가장 낮았다. 또한 ${kappa}-carrageenan$이 수분보유 효과가 가장 큰 것으로 나타나 빵의 노화지연에 효과가 있음을 나타내었다. 관능검사 결과에서 1주간 냉동 후에는 대조구와 검류를 첨가한 빵의 외관, 색상 및 조직감 에서 차이가 없었으나 냉동 4주와 12주에는 검류를 첨가한 빵의 관능 특성이 대조구에 비해 좋았으며, 특히 ${kappa}-carrageenan$을 첨가한 제품이 가장 우수하였다.
This study was carried out to investigate the possibilities of using xanthangum, guargum and ${kappa}-carrageenan$ as cryoprotectant by examining changes in water content, specific volume, and hardness of bread made from the doughs with gums at $-20^{circ}C$ freezing chamber for 12 weeks. The specific volume of bread decreased with time. It decreased more sharply in the control. The bread with lowest specific volume had the highest value in the hardness. The bread with ${kappa}-carrageenan$ showed the lowest value in the hardness. In the water-holding capacity of frozen dough, the bread with ${kappa}-carrageenan$ had the highest value, and ${kappa}-carrageenan$ was effective in the protection of the degradation in the quality of the frozen dough during the frozen storage. In the sensory evaluation, texture, color and appearance of the control and the breads with gums did not show the difference for 1 week, but the breads with gums showed the higher score than control in sensory characteristics in the frozen storage for 12 weeks. The bread with ${kappa}-carrageenan$ showed the highest sensory score during the frozen storage. These results were summarized that ${kappa}-carrageenan$ was most effective in the protection from the degradation of the quality of frozen dough during the frozen storage.
