수산 조미건제품의 함질소 엑스성분 조성을 구명하기 위하여 시판되고 있는 일반꽃포류 4종과 구운꽃포류 5종을 구입하여 맛과 밀접한 관계가 있는 엑스분질소, 유리아미노산, 결합아미노산, ATP관련화합물, 4급암모늄염기, guanidino화합물 등을 분석하였다. 일반꽃포류의 엑스분질소 함량은 $688{sim};1,124mg/100g$(평균 900 mg)이었으며, 구운꽃포류에서는 $756{sim}1,099;mg/100g$(평균 897 mg)이었다. 일반꽃포류에서 유리아미노산은 $22{sim}27$종이 분석되었으며, 그 총량은 $2,992{sim}4,034;mg$평균 3,739)이었고, 함량이 많은 아미노산은 glutamic acid, taurine, arginine, proline, alanine, glycine, histidine 등이었다. 구운꽃포류에서는 $19{sim}24$종의 유리아미노산이 검출되었으며, 그 총량은 $2,678{sim}5,196;mg/100g$(평균 3,933 mg)이었고, 함량이 많은 유리아미노산은 glutamic acid, taurine, proline, alanine, histidine, arginine, lysine 등으로 나타났다. 결합아미노산 총량은 일반 꽃포류와 구운꽃포류에서 각각 $662{sim}2,248;mg$과 $1,146{sim}1,821;mg/100g$으로서 $20.2{sim}55.7%$(평균 34.5%)와 $22.1{sim}68.0%$(평균 42.5%) 수준이었다. ATP관련화합물 총량은 일반 꽃포류와 구운꽃포류에서 각각 $3.69{sim}7.37;{mu}mol/g$(평균 $5.23;{mu}mol/g$)과 $2.17{sim}8.45;{mu}mol/g$(평균 $4.51;{mu}mol/g$) 범위였다. Betain류로서는 일반꽃포류 모든 제품에서 homarine이 검출되었고, 일부 제품에서 glycinebeatine과 trigonelline이 확인되었으나 미량이었다. 구운꽃포류 일부 제품에서 glycinebeatine, ${eta}-alaninebetaine$, ${gamma}-butyrobetaine$, homarine, trigoneline이 확인되었으나 미량이었다. TMAO는 일반꽃포류와 구운꽃포류에서 각각 $1{sim}364;mg/100g$과 $1{sim}144;mg$이었으며, TMA는 각각 $11{sim}47;mg$과 $7{sim}56;mg$으로서 제품에 따른 차이가 많았다. Creatine 함량은 일반꽃포류와 구운꽃포류에서 각각 $4{sim}43;mg$과 $18{sim}74;mg$이었다. t-검정 결과 일반꽃포류와 구운꽃포류 함량간에는 수분, glutamic acid, creatinine 등에서 유의차가 있었으나, 그 이외에 대부분의 성분간에는 유의차가 인정되지 않는 것으로 나타났다.