본 연구는 생물공학적인 방법을 도입하여 폐기되는 신선초박에 H. erinaceum의 균사체를 발효시킨 배양생성물을 이용하여 기능성 건강 음료 개발을 검토 하고자 하였다. 1. 종균제조공정개발 : 기본 배지의 선발에서 Hericium erinaceum의 균사 생육에 적합한 배지를 선발하기 위하여 10여종의 고체배지를 사용하여 균사 생육 및 밀도를 조사한 결과는 YMPG 배지에서 59.8mm/14days로 균사 생육이 가장 우수한 것으로 나타났고, 최적 온도는 20-$25^{circ}C$ 범위에 가장 생육이 좋았으며, 배지의 pH를 조절하여 균사생육을 조사한 결과, pH는 5.5, 접종비는 전배양액 9%(v/v), 배양에 적합한 배지액량은 50mL, 최적교반속도는 120rpm이었다. 이러한 최적 조건 하에서 배양 경시 변화를 살펴 본 결과 당은 거의 일정한 속도로 감소하는 반면에 건조균체량은 배양 8일째까지 증가하다가 더 이상 변화가 없었다. 2. 발효공정개발: 수분함량이 200%(v/v)에서, pH5에서의 생육속도는 90mm/30 days, $25^{circ}C$에서의 균사생육속도는 89mm/30days로 각각 H. erinaceum균사의 생육이 가장 우수한 결과를 얻었다 3.추출공정 및 시제품 제조: 녹즙을 생산한 후 폐기되는 신선초박에 액체 종균을 접종하여 ,40일 동안 배양시켜 생육 상태가 우수한 배양생성물만을 선별하여, 열수추출방법으로 10$0^{circ}C$, 10시간 추출한 것을 음료제조의 원료로 하고, 음료의 기호성을 향상시키기 위해 유기산 및 한방추출물을 첨가하는 균사체음료의 조성비를 얻었다.