B. subtilis NRLSI IV 균주를 이용하여 포자농도와 발효온도를 달리하여 제조한 청국장의 생균수, 이화학적 특성 및 관능적 특성의 결과는 다음과 같다. 포자농도별$(10^2,;10^4,;10^6,;10^8;CFU/mL)$로 제조한 청국장에서, 생균수, 환원당 및 아미노태질소는 $10^6;CFU/mL$ 농도에서 가장 높은 반면, 기능성 물질로 밝혀진 점질물의 상대점도와 경도는 $10^2;CFU/mL$ 농도에서 가장 높았다. 청국장의 이취 물질인 암모니아태 질소는 포자농도가 높아짐에 따라 급격히 증가하였다. 청국장의 관능검사 결과 $10^2;CFU/mL$ 농도에서 외관, 색상, 청국장 맛 및 점질물의 점도에서 가장 높은 점수를 나타냈으며 이취는 가장 낮았다. 따라서 암모니아태 질소 함량이 낮고 상대점도 및 관능검사 결과가 우수한 조건의 청국장을 제조하기 위한 포자농도로 $10^2;CFU/mL$가 적정한 것으로 사료되었다. 적정 포자농도인 $10^2;CFU/mL$를 접종하여 발효온도별$(30,;35,;40,;45^{circ}C)$로 제조한 청국장의 특성을 살펴보면, $40^{circ}C$에서 발효시킨 청국장의 생균수가 가장 많았고 $45^{circ}C$에서 가장 적었다. 환원당 함량의 경우 발효온도가 높을수록 약간 증가하였으나 $30-40^{circ}C$에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 아미노태 질소 함량은 발효온도가 $30^{circ}C$일 때 가장 높았고 $45^{circ}C$는 $30^{circ}C$에 비해 약 2.5배 낮은 함량을 보였고 암모니아태 질소 함량은 발효온도가 높을수록 감소하였다. 청국장의 관능검사 결과, 외관은 발효온도가 높을수록 높은 점수를 보였고, 균 형성 정도, 점질물의 점도 및 청국장 맛에서는 $40^{circ}C$에서 가장 높은 점수를 나타냈으며 이취는 가장 낮았다. 청국장의 이화학적 특성, 상대점도 및 관능검사 결과에 의하여, 포자농도 $10^2;CFU/mL$를 접종하여 청국장을 제조할 경우 $40^{circ}C$에서 발효하는 것이 적정한 것으로 사료된다.
This study, investigated the effect of changes in inoculum levels and fermentation temperature of chunggugjang prepared with Bacillus subtilis(B. subtilis) NRLSI IV on the quality characteristics. In chunggugjang prepared at different inoculum levels, viable cell count, reducing sugar and amino type nitrogen were maximized at $10^6;CFU/mL$, whereas relative viscosity of viscous substance and hardness peaked at $10^2;CFU/mL$. In sensory evaluation, chunggugjang made with $10^2;CFU/mL$ showed higher values of appearance, color, taste and viscosity and a lower value of off-flavor than that made at other inoculum levels. Based on the results of ammonia type nitrogen, relative viscosity and sensory evaluation, the optimum inoculum level for chunggugjang prepared by B. subtilis NRLSI IV was $10^2;CFU/mL$. In the second step, the effect of different fermentation temperatures on the quality changes of chunggugjang incubated with $10^2;CFU/mL$ of B. subtilis NRLSI IV were investigated. The viable cell count was maximized at $40^{circ}C$, but minimized at $45^{circ}C$. Reducing sugar was not significantly different from $30^{circ}C$ to $40^{circ}C$ but was increased at $45^{circ}C$. Increasing fermentation temperature decreased the content of amino type and ammonia type nitrogen. Chunggugjang prepared at $40^{circ}C$ showed high sensory evaluation result in microorganism growth, appearance, taste and viscosity and particularly had low off-favor.
