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Evaluation of Sigumjang Aroma by Stepwise Multiple Regression Analysis of Gas Chromatographic Profiles
Choi. Ung-Kyu, Kwon. O-Jun, Lee. Eun-Jeong, Son. Dong-Hwa, Cho. Young-Je, Im. Moo-Hyeog, Chung. Yung-Gun 한국미생물생명공학회 Journal of microbiology and biotechnology 6 Pages
한국미생물생명공학회 Journal of microbiology and biotechnology 2000, Vol.10 No.4 476-481 (6 pages)
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시금장, 청국장 및 표고버섯을 혼합 발효한 제품의 이화학 및 기능적 특성
지견(홍지형), 김수정, 김은주, 호성(김형수), 황은경, Hong. Gi-Hyeong, Kim. Soo-Jung, Kim. Eun-Joo, Kim. Hyeong-Soo, Hwang. Eun-Gyeong 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 10 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2014, Vol.21 No.2 276-285 (10 pages)
B(Sigumjang:Cheonggukjang=1:1), 청금장 C(Sigumjang: Cheonggukjang=2:1) 시료를 제조한 후 이화학적 특성과 기능성 평가를 실시하였다. 청금장은 시금장보다 단백질 함량은 증가하였으며, 청국장보다 지방과 칼로리는 낮았으나, 유리당 함량은 청금장 C에서 5.8681 g/100g으로 가장 높은 함량을 나타내었다. DPPH 라디컬 소거능은 시금장과 청금장 C가 양성대조구인 BHT와 유사할 정도로 높은 활성이 나타났다. SOD 유사활성능은 시금장이 가장 높은 SOD 유사활성능을 나타내었고 청금장 중에서는 청금장 C가 가장 높았다. 금속이온의... -
보리등겨, 보리메주 및 시금장의 휘발성 향기성분 조성 비교
최웅규, 곽동주, 손동화, Choi. Ung-Kyu, Kwak. Dong-Ju, Son. Dong-Hwa 한국식품저장유통학회 농산물저장유통학회지 5 Pages
한국식품저장유통학회 농산물저장유통학회지 2000, Vol.7 No.3 303-307 (5 pages)
본 연구에서는 보리등겨, 보리메주 및 시금장의 향기성분 조성차이를 규명하였다. 보리등겨, 보리메주 및 시금장에서 동정된 향기성분은 각각 46, 67 및 61종이었다. 시금장의 향기성분은 tetramethylpyrazine > 2-furancarboxaldehyde > ethyl palmitate > 4-ethylphenol의 순으로 많았다. 보리등겨, 보리메주 및 시금장에서 공통적으로 검출된 성분은 13종이며, 이 중 butanoic acid, hexanoic acid, heptanoic acid, octanoic acid 및 2-보리메주와 시금장으로 진행될수록 그 함량이 점차 감소하였다. 반면, nonanoic acid,... -
시금장 발효기간에 따른 품질 변화
최응규, 권오준, 손동화, 차원섭, 조영제, 이석일, 양성호, 정영건, Choi. Ung-Kyu, Kwon. O-Jun, Son. Dong-Hwa, Cha. Won-Seop, Cho. Young-Je, Lee. Suk-Il, Yang. Sung-Ho, Ch 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2001, Vol.33 No.1 107-112 (6 pages)
시금장의 발효기간별 각종 성분 변화를 조사하였다. 세균은 발효시간이 지남에 따라 조금씩 증가하였으며 효모와 곰팡이는 발효 3일째까지는 그 수가 점점 증가하다가 4일째 부터는 큰 변화가 없었다. 젖산균은 발효가 진행됨에 따라 급격히 증가하였다. 유리당은 5종류가 검출되었다. 휘발성 유기산은 acetic acid, propionic acid 및 butyric acid 등 3종이 검출되었다. 비휘발성 유기산은 oxalic acid와 citric acid가 가장 많았다. 총 유리아미노산의 함량은 $1,407.9{sim}3,053.9;mg%$였으며, glutamic... -
전통 시금장 발효기간별 Aflatoxin 및 휘발성 향기성분의 변화
손동화, 최웅규, 권오준, 임무혁, 단경녀, 차원섭, 조영제, 정영건, Son. Dong-Hwa, Choi. Ung-Kyu, Kwon. O-Jun, Im. Moo-Hyeog, Dahn. Kyeong-Nyeo, Cha. Won-Seup, Cho. Young 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2000, Vol.32 No.1 181-186 (6 pages)
본 연구에서는 시금장의 발효기간별 각종 성분변화와 aflatoxin의 함유유무를 조사하였다. 수분함량은 발효가 진행됨에 따라 조금씩 감소하였다. 조단백의 함량은 $19.8{sim}20.8%$였다. 조지방은 $1.3{sim}1.6%$였으며, 회분은 $3.1{sim}3.2%$였다. 시금장을 제조한 직후의 pH는 5.79였으며, 발효가 진행될수록 낮아져서 발효 6일째에는 4.24를 나타내었다. L값은 $29.45{sim}30.94$사이의 값을 나타내었으며 a값과 b값은 각각 $+3.01{sim}+3.63$사이와 $+5.39{sim}+6.34$사이로 나타났다. aflatoxin은 발효 전 기간 동안 검출되지... -
전통 시금장 메주의 휘발성 향기성분
최웅규, 김영주, 지원대, 손동화, 최동환, 정민선, 정영건, Choi. Ung-Kyu, Kim. Young-Joo, Ji. Won-Dae, Son. Dong-Hwa, Choi. Dong-Hwan, Jeong. Min-Seon, Chung. Yung-G 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.4 887-893 (7 pages)
본 연구에서는 지역별로 수집한 시금장 메주와 보리 등겨의 향기성분을 조사하였다. 보리 등겨에서 분리 동정된 성분은 총 52가지이었다. 이 중 hexanal의 함량이 20.53 area %으로 가장 많았으며, butanoic acid>2-pentylfuran>hexanoic acid의 순으로 많았다. 12종의 시금장 메주에서 분리 동정된 성분은 총 66가지이었다. 함량은 2-furancarboxaldehyde와 1-(3-methoxyphenyl)-ethanone 및 tetramethylpyrazine이 동정된 다른 향기성분의 함량에 비해 월등히 높은 것으로 조사되었다. 보리등겨와 시금장 메주에서 공통적으로... -
시금장의 제조방법 조사 및 맛의 통계적 평가
최웅규, 손동화, 지원대, 최동환, 김영주, 이성원, 정영건, Choi. Ung-Kyu, Son. Dong-Hwa, Ji. Won-Dae, Choi. Dong-Hwan, Kim. Young-Ju, Rhee. Seong-Won, Chung. Yung-Gu 한국식품과학회 한국식품과학회지 10 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.3 778-787 (10 pages)
시금장의 품질표준화를 위하여 시금장의 제조방법을 조사하고, 시금장의 각종 맛성분과 관능검사 점수사이의 관계를 통계적으로 분석하여 시금장의 맛에 영향을 미치는 성분을 밝히고자 하였다. 시금장의 제조방법은 훈연과정을 거치는 것이 매우 특징적이었다. 시금장의 맛성분 중 아미노산의 함량은 proline>valine>glutamic acid>alanine의 순으로 높았다. 유기산은 acetic acid와 propionic acid만이 검출되었다. 유리당은 glucose>maltose>fructose>inositol>mannitol의 순으로 많은 함량을 보였다. 각 성분의... -
시판 전통 시금장 메주의 품질특성조사
정영건, 손동화, 지원대, 최웅규, 김영주, Chung. Yung-Gun, Son. Dong-Hwa, Ji. Won-Dae, Choi. Ung-Kyu, Kim. Young-Joo 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.1 231-237 (7 pages)
시금장 메주는 보리등겨를 도우넛형태로 반든 후 훈연하여 제조하는 것이 특징적이었으며 평균 발효기간은 약 60일에서 90일 정도였다. 호기성 세균수는 $6.8{ imes}10^7;cfu/g$으로 $3.2{ imes}10^6;cfu/g$인 혐기성 세균수에 비해 20배 가량 많았다. 효모와 곰팡이의 수는 각각 $1.0{ imes}10^6;cfu/g$와 $4.0{ imes}10^5;cfu/g$였다. 수분함량은 $10.5{pm}2.6%$, 지방함량은 $2.9{pm}1.1%$, 단백질과 회분은 각각 $8.3{pm}0.7%$와 $3.8{pm}0.7%$가 함유되어 있었다. pH는 $6.0{pm}0.5$를 보였다. 색도는 명도가 $54.5{pm}4.7$,...